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冲泡条件对橘红茶化学成分及抗氧化活性的影响

时间:2021年03月02日 分类:农业论文 次数:

摘要:为探究不同冲泡条件对橘红茶抗氧化特性的影响,该文研究在冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下,橘红茶茶汤多酚类物质含量、氨基酸含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果表明,宜红茶中多酚类物质显著高于

  摘要:为探究不同冲泡条件对橘红茶抗氧化特性的影响,该文研究在冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下,橘红茶茶汤多酚类物质含量、氨基酸含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果表明,宜红茶中多酚类物质显著高于橘壳,而氨基酸、可溶性糖、表没食子儿茶素含量及DPPH自由基清除效率显著低于橘壳(p<0.05);橘红茶总抗氧化能力和羟自由基清除能力显著高于橘壳和宜红茶(p<0.05);冲泡次数对橘红茶茶汤抗氧化活性和化学成分的浸出影响最大,其次是冲泡温度,冲泡时间的影响最小。因此,饮用较高抗氧化活性橘红茶的冲泡条件为:冲泡温度85℃~95℃,冲泡时间5min~10min,冲泡次数为1次~2次。

  关键词:橘红茶;冲泡条件;抗氧化;变化规律;化学成分

红茶加工

  橘红茶是将橘皮与红茶结合起来,经过采摘、洗果、切帽、取肉、干燥、入茶、烘焙等一系列特殊加工工艺使两者完美结合,相得益彰,具有独特的风味。橘红茶性温味甘,兼具橘皮与红茶的保健作用,有疏肝润肺、止咳降糖[1-2]、抑菌、抗氧化和抑制肿瘤生长[3-4]、减肥降脂等功效[5-6],市场关注度不断上升,越来越受到消费者青睐。抗氧化能力是体现茶叶保健功效的重要指标,目前,普遍认为的功效因子有茶多酚、氨基酸、黄酮等生物活性成分,可有效清除自由基,抑制活性氧的形成[7]。

  茶叶论文范例:红茶在我国食品加工中的应用研究现状及建议

  DPPH自由基是一种稳定的自由基,被广泛应用于评价样品的体外抗氧化能力。总抗氧化能力、抗氧化剂的抗氧化活性和还原性之间存在联系,抗氧化剂通过自身的还原作用给出电子,从而清除自由基,还原力越大,抗氧化性越强。羟自由基被认为是毒性最强的活性氧自由基,辐射损伤等物理、化学因子都会促进它的形成,是造成生物有机体过氧化损伤的主要因素。茶叶作为一种饮品,其食用方式常为冲泡干茶饮茶汤,茶组分的浸出是一个复杂的过程,与物料、溶剂及浸出条件密切相关[8]。研究表明,冲泡时间、冲泡温度和冲泡次数等因素对多酚、氨基酸等植物活性成分的浸出有影响[9-10]。不同冲泡时间显著影响红茶、普洱茶的化学物质浸提率,冲泡6min~8min时浸出的多酚和类黄酮最高[11-12];不同冲泡时间、温度对玫瑰果茶和绿茶的体外抗氧化活性也有显著的影响[13-14]。

  橘红茶作为一种新兴的产品,对其内含物质成分及抗氧化能力的研究少见报道见报道,本研究拟选取宜红茶、南丰蜜橘、砂糖橘为研究对象,测定其基础理化成分,并探索在不同温度、时间和次数冲泡条件下其冲泡液中多酚和氨基酸含量的变化,测定其冲泡液DPPH自由基清除效率、总抗氧化能力及羟自由基清除效率,结合差异性分析,比较橘红茶与其原料间品质特征差异,为橘红茶品质调控及科学冲泡提供理论依据。

  1材料与方法

  1.1主要材料

  宜红茶、南丰蜜橘壳、砂糖橘壳、橘红茶a和橘红茶b等一系列样品均按照其中的工艺方法加工而成,原料由湖北金果茶业股份有限公司提供,供试样于4℃冷藏保存。

  1.2主要试剂与仪器

  甲醇、乙腈、乙酸(色谱级):美国Fisher公司;儿茶素品系、咖啡碱:美国SigmaAldrich公司;福林酚、蒽酮、茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡、葡萄糖:国药集团化学试剂有限责任公司;1,1-二苯基-2-2苦肼基自由基(DPPH):梯希爱(上海)化成工业发展有限公司;总抗氧化能力测定试剂盒、羟自由基测定试剂盒:南京建成生物工程研究所。高效液相色谱(Waters2695)、检测器(2998PDA):美国Waters公司;恒温水浴锅(HHS型):上海博迅实业有限公司医疗设备厂;紫外-可见光分光光度计(岛津UV-2550):日本岛津公司;纯水机(Milli-ROPLUS30):法国Millipore公司。

  1.3试验方法

  1.3.1试样制备方法

  1.3.1.1茶样浸提方法

  按照GB/T8303—2013《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》中的试样制备法,取出茶样和橘壳,分别混匀,磨碎,作为待测试样。称取0.6g试样于锥形瓶中,加入100mL沸水,摇匀,放入100℃沸水浴中加热45min,每隔5min摇晃一次。加热后取出立即抽滤,冷却后定容至100mL,即可得试样液。

  1.3.1.2不同冲泡时间样品制备

  取橘红茶样,将其分成大小相对均一的碎片,按照红茶与橘壳质量比为3∶1混合。称取橘红茶样2.0g于2个具塞锥形瓶中,分别迅速注入10mL温度为95℃的蒸馏水,洗茶3s后倒掉,分别迅速注入100mL温度为95℃的蒸馏水,加盖。分别在室温25℃浸泡5、10、15、20、25min后,揭盖,各取样品,冷却至室温25℃,备用。

  1.4数据分析

  采用SPSS17.0软件进行单因素方差分析(ANOVA)及Duncan法多重比较。

  2结果与分析

  2.1橘红茶及其原料的理化成分与抗氧化性能分析橘红茶及其原料的理化成分与抗氧化性能。宜红茶中多酚类物质含量显著高于橘壳样品,而氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量明显低于橘壳样品(p<0.05),橘红茶样品的化学成分基本介于二者之间;橘壳中表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)含量显著高于宜红茶,其他儿茶素组分含量远低于宜红茶(p<0.01);橘壳的DPPH自由基清除效率样品显著高于宜红茶,而总抗氧化能力和羟自由基清除能力则明显低于宜红茶(p<0.05)。

  2.2冲泡条件对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响

  2.2.1冲泡时间对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响

  冲泡时间对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响。在试验条件下,随着冲泡时间的延长,橘红茶a的DPPH自由基清除率整体呈降低趋势,在冲泡5min时达到最高;橘红茶b的DPPH自由基清除率整体呈先升后降趋势,在冲泡15min时达到最高;砂糖橘壳DPPH自由基清除率整体呈先升后降趋势,在冲泡15min时达到最高;南丰蜜橘壳DPPH自由基清除率整体体呈下降趋势,在冲泡5min时达到最高。

  宜红茶DPPH自由基清除率整体呈下降趋势,在冲泡5min时达到最高。可见随着冲泡时间的延长,橘红茶整体DPPH自由基清除效率呈下降趋势,可能是由于冲泡时间的延长,水温降低,抗氧化物质浸出速率降低,且有部分抗氧化物质被氧化造成。因此,橘红茶在冲泡时间为5min~15min之间的DPPH自由基清除效率较优。

  在试验条件下,随着冲泡时间的延长,橘红茶a总抗氧化能力整体呈先升后降趋势,在冲泡10min时达到最高;橘红茶b总抗氧化能力整体呈降低趋势,在冲泡5min时达到最高;砂糖橘壳总抗氧化能力整体呈不规律波动趋势,在冲泡25min时达到最高;南丰蜜橘壳总抗氧化能力整体稳定,在冲泡25min时达到最高;宜红茶总抗氧化能力整体呈先升后降趋势,再冲泡10min时达到最高。可能是由于冲泡时间的延长,开始时抗氧化物质浸出速率较快,后期水温降低,抗氧化物质浸出速率降低,且有部分抗氧化物质被氧化造成的。因此,橘红茶在冲泡时间为5min~10min之间的总抗氧化能力较优。

  在试验条件下,随着冲泡次数的增加,橘红茶a羟自由基清除率整体呈先降后升趋势,在冲泡次数为1时达到最高;橘红茶b羟自由基清除率整体呈降低趋势,在冲泡次数为1时达到最高;砂糖橘壳羟自由基清除率整体呈降低趋势,在冲泡次数为1时达到最高;南丰蜜橘壳羟自由基清除率整体呈降低趋势,在冲泡次数为1时达到最高;宜红茶羟自由基清除率整体呈先升后降趋势,在冲泡次数为2时达到最高。可见随着冲泡次数的增加,橘红茶整体羟自由基清除率呈降低趋势,可能是由于次数增加,茶叶中抗氧化物质前几次冲泡中被大量浸出造成的。因此,橘红茶在冲泡次数为1次~2次之间羟自由基清除率较高。

  在试验条件下,随着冲泡次数的增加,橘红茶氨基酸含量整体呈降低趋势,在冲泡次数为1时达到最高;橘红茶b氨基酸含量整体呈降低趋势,在冲泡次数为1时达到最高;砂糖橘壳氨基酸含量整体呈先升后降趋势,在冲泡次数为2时达到最高;南丰蜜橘壳氨基酸含量整体呈降低趋势,在冲泡次数为1时达到最高;宜红茶氨基酸含量呈降低趋势,在冲泡次数为1时达到最高。可见随着冲泡次数的增加,橘红茶整体氨基酸含量呈降低趋势,可能是由于次数增加,茶叶中氨基酸前几次冲泡中被大量浸出造成的。因此,橘红茶在冲泡次数为1次~2次之间氨基酸含量较高。

  在试验条件下,随着冲泡次数的增加,橘红茶及其原料的茶多酚含量均随着冲泡次数的增加而呈降低趋势,冲泡次数为1时茶多酚和含量最高。与本文研究结果相似,随着冲泡次数的增加,西湖龙井茶叶的茶多酚浸出量、总抗氧化能力、DPPH清除率以及抑制羟自由基清除能力均下降[9]。可见随着冲泡次数的增加,橘红茶主要化学成分呈降低趋势,主要原因是随着茶叶中抗氧化物质前几次冲泡中被大量浸出造成的。因此,橘红茶在冲泡次数为1次~2次时茶多酚和氨基酸含量较高。

  3结论

  以橘红茶及其原料为材料,研究其基础理化性质及不同冲泡条件对其茶汤抗氧化活性和氨基酸含量茶多酚含量的影响。在试验条件下,多酚类物质含量红茶样品显著高于橘壳样品,氨基酸含量、可溶性糖含量、含水量橘壳样品高于红茶样品,橘红茶样品介于二者之间,DPPH自由基清除效率和EGC含量橘壳样品显著高于红茶样品。总抗氧化能力和羟自由基清除能力橘红茶样品显著高于橘壳样品和红茶样品。在试验范围内得出橘红茶适宜的冲泡条件为:冲泡温度为85℃~95℃,冲泡时间为5min~10min,冲泡次数为1次~3次。

  橘红茶茶汤抗氧化活性与多酚类物质含量之间并无显著相关性,可能是由于橘红茶抗氧化活性是由多酚、黄酮、糖类、咖啡碱等多种物质协同作用,难以判定单一活性物质对橘红茶茶汤抗氧化活性的影响。以上研究结果可为指导橘红茶的科学冲泡,最大发挥其保健功效提供理论依据。

  参考文献:

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  [2]LISQ,CHENHX,WANGJ,etal.InvolvementofthePI3K/Aktsignalpathwayinthehypoglycemiceffectsofteapolysaccharidesondiabeticmice[J].InternationalJournalofBiologicalMacro-molecules,2015,81:967-974.

  [3]郝婧玮,索莲宦,杨斯棋,等.橘皮与橙皮精油抑菌、抗氧化、抗肿瘤活性研究[J].中医药学报,2019,47(4):37-41.

  [4]PANMH,LAICS,WANGH,etal.Blackteainchemo-preventionofcancera-otherhumandiseases[J].FoodSciencea-HumanWellness,2013,2(1):12-21.

  [5]WUT,GUOY,LIUR,etal.Blackteapolyphenolsandpolysaccha-ridesimprovebodycomposition,increasefecalfattyacid,andregu-latefatmetabolisminhigh-fatdiet-inducedobeserats[J].Food&Function,2016,7(5):2469-2478.

  作者:常泽睿1,2,刘盼盼1,郑鹏程1,龚自明1*,高士伟1,黄友谊2*

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