红茶在我国食品加工中的应用研究现状及建议

　　摘要从红茶类饮料、红茶类乳制品、红茶类烘焙制品以及其他类红茶加工制品等方面介绍了我国红茶在食品加工中的应用研究现状，并提出了红茶类食品发展建议，以期为红茶资源的开发和深度工业化转化提供参考。

　　关键词红茶;食品加工;应用;建议

　　随着生活水平的提高，人们的消费观念和健康意识逐步提升，健康饮食和养生保健成为一大趋势。红茶的独特风味和功效促进了人们对红茶的消费。红茶因具有红汤、红叶的特点而得名。红茶起源于明朝时期，我国是世界上最早生产和加工红茶的国家，目前我国在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位[1]。红茶是由采摘后的新鲜茶叶经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等工艺制作而成，是一种全发酵茶。在加工过程中，鲜叶中的茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，产生了具有呈色增味和保健价值的茶黄素、茶红素等新成分[2]。

　　红茶含有维生素、咖啡因、氨基酸、矿物质、多糖、茶多酚等多种营养和功效成分[3]。研究表明，红茶具有降血糖[4]、降血压[5]、降血脂[6]的功效。红茶中的茶色素具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎抑菌、抗突变、抗病毒、除臭等功效[7-9]。红茶因其独特风味和保健功效深受人们喜爱，但传统的现饮现泡方式已不能完全满足现代社会人们快节奏的生活及饮食方式。研制不同种类的红茶加工制品对红茶产业多元化发展具有重要意义。

　　茶叶论文范例：巴东县茶叶产业现状与思考

　　1研究现状

　　1.1红茶类饮料

　　根据《茶饮料》(GB/T21733—2008)中的分类标准，按照风味将茶饮料分为茶饮料(茶汤)、调味茶饮料、复(混)合茶饮料和茶浓缩液。

　　1.1.1红茶饮料(茶汤)。

　　红茶饮料是以红茶水提取液、红茶浓缩液或红茶粉为主要原料，加入其他辅料等加工调配而成的液体饮料。樊亚鸣等[10]以丙二醇、乙醇和三聚磷酸钠为复合澄清剂，制得的红茶饮料红亮清透，同时也保留了红茶的有效成分，并且风味更佳，色香味更持久。商水涛等[11]把茶叶在70℃下浸提10min，配制成的红茶饮料色泽亮丽、口感适宜、茶香醇厚，并发现添加β-环状糊精等稳定剂或果胶酶等澄清剂，可以防止沉淀浑浊的现象。

　　赵先明等[12]利用茶树紫色芽叶中的花青素在酸性条件下可以呈现稳定红色的特点，以紫芽来研制红茶浓缩液，解决了冰红茶饮料颜色不足的难题。廖凯[13]利用超声波技术在不同条件下分别辅助单宁酶和β-葡萄糖苷酶对红茶饮料进行酶解，改善了红茶饮料的风味品质问题。目前，我国市面上的红茶饮料品种如农夫山泉的东方树叶红茶饮料、日本伊藤园的祁门红茶饮料、麒麟的午后红茶(原味)等都独具特色。在原味红茶饮料工业化生产加工中，一般通过添加碳酸氢钠调节pH值来防止沉淀浑浊，通过添加VC来抗氧化进而达到护色的目的。

　　1.1.2调味红茶饮料。

　　①果汁红茶饮料和果味红茶饮料。果汁红茶饮料是以红茶茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉为原料，加入果汁、食糖和(或)甜味剂、可食用果味香精中的1种或几种调制而成的液体饮料。红茶与各种果汁的结合，使茶饮料的滋味、营养和功效性进一步加强，符合人们通过饮食来实现养生和保健的需求，同时扩展了茶饮料的开发空间。蒲海燕等[14]以β-环糊精(β-CD)和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为复合稳定剂，将百香果和红茶汤按照体积比1∶3的比例进行混合，研制出的百香果红茶饮料风味香甜、酸甜适口。

　　王小雪等[15]用果胶酶酶解柑橘汁后，优化柑橘红茶复合饮料工艺，最终得到色泽亮丽、风味宜人、酸甜适中的饮品，其茶多酚含量高于茶饮料的标准。与红茶饮料相比，红茶与果汁的复合饮料口感浓郁、气味鲜明，更能得到青少年人群的青睐。市场上的果汁红茶饮料和果味红茶饮料品种较多，其中 与柠檬汁复合的饮料较为普遍。②奶茶饮料和奶味茶饮料。根据《茶饮料》(GB/T21733—2008)中的术语定义，奶茶饮料和奶味茶饮料是以红茶茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉为原料，加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味剂、食用奶味香精等中的1种或几种调制而成的液体饮料。

　　李子蕃等[16]以红茶、大豆、奶粉为原料研制出大豆奶茶，红茶与豆奶融合后味道协调，研制出的产品风味独特，红茶与动物、植物蛋白结合提高了产品中蛋白质的生物价值和生物利用率，使产品更具营养性。吴晓菊等[17]以雪菊、红茶和牛乳为原料，将雪菊和红茶提取液按照1∶1体积比混合，用蔗糖酯与单甘酯复配稳定剂，添加VC护色，加入牛乳等调配得到风味独特、细腻协调的雪菊奶茶。

　　周启武等[18]以可食用性薰衣草香精、红茶、纯牛奶为原料制作薰衣草奶茶，采用黄原胶、羧甲基纤维钠作为复合稳定剂，制作出一款风味独特的奶茶。另外，还有花生奶茶、罗汉果奶茶、魔芋珍珠奶茶、茉莉奶茶、柠檬奶茶、桑葚奶茶、冬瓜奶茶、杏仁奶茶等的研究。目前，市场上红茶类奶茶有康师傅的经典奶茶、芝士奶茶，统一的阿萨姆奶茶、红茶味麦香奶茶，元気森林的乳茶系列，维他Vita的港式奶茶等，广受年轻人的喜爱。

　　1.1.3复(混)合红茶饮料。

　　复(混)合红茶饮料是具有茶与植(谷)物复合风味的饮料，是饮品市场的一大特色。付静等[19]采用西洋参和红茶为原料，调配得到复合饮料，该饮料风味独特、酸甜适中、口感柔和协调。吴存兵等[20]以荔枝草、祁门红茶为原料，通过红茶来改善荔枝草原有色泽和滋味的不足，原料汁为红茶提取液与荔枝草汁按照1∶2的体积比配制而成，得到荔枝草红茶复合饮料，其色泽翠绿、风味自然。

　　王芬等[21]采用黄秋葵花、祁门红茶研制了黄秋葵花红茶复合饮料，将黄秋葵花提取液和红茶提取液按一定的体积比(2∶1)混合，其溶液的DPPH自由基、羟基自由基的清除率分别达到40.92%、72.14%，是一款具有抗氧化活性的饮品。黎晓霞[22]把黑米在150℃条件下烘烤10min膨化，榨成黑米汁，将黑米汁与红茶汁按照体积比3∶7进行混合，配制出紫红透明、风味独特的黑米红茶饮料。

　　目前复(混)合红茶饮料研究较广泛，还包括姜汁红茶饮料、蒲公英红茶、灵芝红茶复合茶饮料、蒲菜红茶饮料、洛神葵红茶饮料等。但是，目前市场复(混)合红茶饮料较少，主要有锄禾的速溶姜红茶、丸三的红茶豆乳、祁祖的桂花红茶、祥源茶的茉莉祁红茶等小众品牌，市场占有率较低，未来可将复(混)合红茶饮料研究成果转化，进一步丰富复合茶饮料市场，更好地满足更多消费者的不同需求。

　　1.2红茶类乳制品

　　1.2.1红茶发酵乳。

　　随着生活质量的改善，人们对发酵乳制品的需求也不断增加，同时对发酵乳制品口味的丰富性要求也越来越高。红茶等物质的加入不仅丰富了发酵乳的口味还赋予了发酵乳更多的营养价值。杨电增等[23]用复合发酵剂制作红茶枸杞酸奶，试验得出工艺配方为200mL纯牛奶、8.09%红茶枸杞汁、0.18%复合发酵剂、8.03%蔗糖，在41.54℃条件下发酵，得到的酸奶风味宜人、酸甜适口。

　　于楠楠等[24]以燕麦粉、红茶和脱脂奶粉为原料，用乳酸菌发酵，奶粉、燕麦粉、红茶提取液体积配比为28∶5∶2，通过添加琼脂提高酸奶黏稠度、改善酸奶质地，得到富含蛋白质、膳食纤维的燕麦红茶酸奶。代佳和等[25]以滇红茶、生牛乳为原料，添加0.3%滇红茶粉、100g生鲜乳、9.2%蔗糖，经乳酸菌发酵11h，得到风味宜人、口感细腻的滇红茶凝固型发酵乳。此外，还有关于柠檬红茶酸奶、红茶小米发酵乳、香蕉红茶酸奶、山楂红茶酸奶等的研究。目前市场上红茶类发酵乳鲜见，健康营养的红茶类发酵乳具有一定的市场前景，可作为未来的一个研发方向。

　　1.2.2红茶冰激凌和红茶雪糕。

　　冰激凌作为一种冷食佳品，细腻润滑的口感受到国内外消费者的欢迎。吕心泉等[26]以红茶茶晶、全脂奶粉为原料，制备出茶香醇厚的红茶冰激凌。褚飞洋[27]在冰激凌配方中加入10%粒径为4.338μm的超微红茶粉，制出了茶香突出、口感柔和、组织均匀的冰激凌。目前，市场上红茶冰激凌比较鲜见，但有一些品牌的红茶雪糕，例如台湾阿奇侬珍珠奶茶雪糕、李大橘荔枝红茶味雪糕、蒙牛绿色心情珍珠红茶味雪糕等。

　　1.3红茶类烘焙制品

　　1.3.1红茶面包。

　　面包被称为“人造果实”，品类繁多，红茶的加入提升了面包品质。将超微粉碎的坦洋工夫红茶粉加入面包中，得到的红茶粉面包组织更细腻，面包的色香味也有所提升[28]。王玉婉等[29]研究表明添加2%超微红茶粉，可以更好地改善全麦面包烘焙特性，提高面包抗氧化性、抑制淀粉消化特性。目前利用红茶来制作面包的研究并不多，市场上的相关产品大多数是手工自制，因而可以进一步研发和开展红茶面包工业化规范生产。

　　1.3.2红茶饼干。

　　将红茶加入饼干中以研发新型饼干产品，不仅丰富了饼干花色品种，又赋予了饼干营养保健的功能。红茶粉可作为天然的食品添加剂和风味原料使用[30]。丁泽雨等[31]采用优化的最佳配方，即蓝莓酱25.0g、黄油30.0g、红茶7.5g、低筋面粉150g、白糖45g、鸡蛋黄液20g，揉好面团醒发30min，底火150℃、面火180℃烘烤15min后研制出了酥松香脆、色泽较好且带有茶味清香的红茶蓝莓饼干。

　　1.4其他类红茶加工制品

　　1.4.1红茶茶醋。

　　保健型食醋作为食醋的新型优化产品，广受欢迎。红茶类茶醋具备了红茶和食醋的双重功效，是一种营养丰富的保健饮料。张露等[33]以红茶和高粱白酒为原料，在发酵初期加入酒，以醋酸菌发酵，缩短发酵周期，经过一系列生产工艺得到风味绝佳、酸甜可口的红茶茶醋。贺羽等[34]以红茶、黄山贡菊、薄荷为主要原料，利用嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌作为复合发酵菌种，添加黄山贡菊和薄荷，既保持了红茶调味醋的原汁原味，又使营养更丰富，研制出的白菊薄荷红茶发酵调味醋市场前景乐观。目前市场上红茶类茶醋产品较少见，可以更进一步研究和投入生产。

　　1.4.2红茶类茶酒。

　　茶酒既有茶的雅韵又有酒的醇香，红茶类茶酒是以红茶为主体酿制或配制成的各种饮用酒。罗惠波等[35]以红茶提取液和小曲酒按照3∶2的体积比进行调配得到低酒精度的红茶酒，该配制型红茶酒口感舒适、酒香宜人，制作工艺简便，便于大规模工业化生产。邹聪丽等[36]将红茶与水按照1∶40体积比混合，在85℃条件下浸提15min，用酵母菌发酵，得到的发酵型红茶酒透明清亮、口感舒适，酒精度为6.5%。

　　王小明等[37]以糯米、黑糖和红茶为原料，利用甜酒曲和酿酒曲作为复合发酵剂，经过蒸饭、淋饭、接种、搭窝糖化、密封发酵、离心澄清、陈酿等一系列加工工艺制备黑糖红茶甜米酒，该复合发酵红茶酒生产工艺简便，所得产品风味宜人、稳定性好，且酒精度高于传统糯米甜酒。目前，市场上的红茶类茶酒有锐澳RIO微醺系列的萌檬红茶鸡尾酒、雪山茶隐的千寻之木丹霞蜜香红茶酒等。把握消费者的口味需求和开发新型红茶酒是获取市场占有率的一大法宝。

　　2我国红茶类食品发展建议

　　2.1优化生产工艺，规范化生产

　　红茶独特的风味和保健功效促进了红茶的发展和消费，虽然其研发历史悠久，但将其应用于加工并实现工业化生产的食品种类却相对较少，目前主要局限在红茶饮料方面，对红茶饮料加工工艺中的防沉淀浑浊、提香、护色等方面的技术应进行适当的优化和创新。应改变红茶的定位，加大对红茶类加工制品的研发投入，满足消费者的多元化消费需求，重视红茶类食品安全生产，为消费者提供安全、优质、多样的红茶类加工制品。不同产地、不同茶树品种加工生产的红茶品质也不尽相同。因此，应该规范红茶产业标准，避免出现不同批次质量差异或茶原料以次充好等现象[41]。

　　2.2利用现代感官评价技术，保证红茶类产品质量

　　市场上对红茶及其产品的风味及品质评审通常采用传统感官审评，主要通过人的感官来评定，但易受审评人员和环境等多种因素的影响，这在一定程度上影响了评定结果的客观和准确性[42]。加强现代感官评价技术的应用，例如采用电子舌、电子鼻和气相色谱法等，更加系统、全面地对红茶及其产品的感官特征进行评价。将现代感官评价技术应用于红茶类新产品研发、产品贮藏过程中感官品质变化等，对红茶类产品的生产规范化具有重大意义。

　　3参考文献

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　　[3]袁诚，江平.工夫红茶生化成分与人体健康的研究进展[J].安徽农业科学，2013，41(6)：2669-2671.

　　[4]倪德江，陈玉琼，谢笔钧，等.绿茶、乌龙茶、红茶的茶多糖组成、抗氧化及降血糖作用研究[J].营养学报，2004(1)：57-60.

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　　[6]易娟.红茶多酚和绿茶多酚对大鼠脂肪细胞分化相关基因影响的比较研究[D].长沙：中南大学，2007.

　　[7]熊昌云，彭远菊.红茶色素与红茶品质关系及其生物学活性研究进展[J].茶业通报，2006(4)：155-157.

　　[8]穆显良.红茶中茶色素功效研究进展[J].中国园艺文摘，2010，26(2)：163-165.

　　作者：郑颖吴梅婷