网络平台购买的4种抹茶粉的品质分析

　　摘要:目的探讨来自网络平台不同品牌抹茶粉的品质差异。方法通过外包装、感官评分、内质成分等方面分析来自淘宝网的4个抹茶粉品质。结果从4个产品的外包装上可以查看到4个抹茶粉的执行的生产标准号不一样,初步判断它们的品质各异。2号虽然名字是某抹茶,但在配料中添加了精幼砂糖。其余3个抹茶粉从感官到内质差异较大,1号抹茶粉外形细腻、翠绿;3、4号抹茶粉外形细腻,颜色绿黄,其香气从嫩香到清香,滋味从鲜醇到清爽;1号抹茶粉感官审评得分较高。内质成分,这3个抹茶粉的茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物的含量与报道抹茶中含量变化范围比较一致,1号抹茶氨基酸含量和叶绿素的含量均最高,并与其他2个差异显著(P<0.05)。结论来自网络平台销售4个抹茶粉产品,生产标准和产品质量存在一定的差异。

　　关键词:抹茶粉;执行产品标准;感官品质;化学成分

　　0引言

　　抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素,除了直饮外,作为一种营养强化剂和天然色素被广泛用于食品、化妆品和保健品等诸多行业。因此,近年来在全国各地茶叶市场上兴起一股“粉”热,各种品牌的抹茶粉立于各个卖场[1]。应运而生的抹茶衍生出来的系列产品也出现在人们的生活中[2],如(1)抹茶在粮油制品中应用的茶饼干、茶面条、茶蛋糕等[3];(2)抹茶在饮料制品、奶制品中应用的抹茶奶茶、抹茶冰激凌、抹茶泡腾片、抹茶酸奶等;(3)抹茶在肉制品中的应用制作出抹茶牛肉丸子、抹茶香肠等[4];(4)其他食品包括抹茶南瓜酱、茶香啫喱糖等;(5)抹茶在化妆品行业的应用,已有产品如抹茶面膜,抹茶乳液、精油、抹茶古皂等。抹茶在消费者心中代表着健康、绿色高品质的产品,这是目前市场上各种生产标准抹茶粉产品热销的原因。

　　截止至2018年5月1日。我国没有正式实施抹茶产品的国家标准,2012年江苏省出台地方标准-超微绿茶粉DB32/T75—2012[5],因此很多商家把超微绿茶粉和抹茶粉混为一谈,从而导致市场上所谓的“抹茶粉”品质良莠不齐[6]。超微绿茶粉标准规定了超微绿茶粉采用茶树鲜叶热风杀青脱水干燥后,在低温条件下,经过多次研磨(或其他粉碎方式),形成颗粒直径在75μm以下的茶粉[5]。国家抹茶标准GB/T34778—2017[7]规定了抹茶采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)、干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品,微粉的颗粒(D60)小于或等于18μm,抹茶具有覆盖香,即是抹茶产品具有特有的鲜香细腻或有海苔香的特征香气。

　　从上述2个标准原文中可以发现超微绿茶粉和抹茶之间存在几个明显的区别,一是鲜叶在茶园的栽培管理上的差别,抹茶必需要经过覆盖栽培管理技术,而超微绿茶粉栽培上不要求这个特殊管理措施;二是微粉的颗粒大小之间的差异,抹茶的颗粒要求更小,在18μm以下,而超微绿茶粉在75μm以下。三是感官品质香味上的差异,抹茶必需具有覆盖香,而超微绿茶粉在这方面没有明确的规定。为明确目前网络平台销售的抹茶粉主要化学品质特点,本研究在淘宝网上随机购买了热销的4个不同品牌的抹茶商品,按照国家感官审评标准和检测标准分别对这4种品牌的抹茶粉商品,从外包装到内质进行了逐一分析,以期为消费者购买抹茶产品或为研究抹茶化学品质提供理论参考。

　　1材料与方法

　　1.1抹茶茶样信息

　　2019年初在淘宝网购买热销的4个品牌的抹茶粉,产品名称中均含有“抹茶”字眼,暂认为它们均是抹茶粉,这些抹茶粉的单价是根据它的包装上注明的重量和当时购买的价格而计算所得,品名、配料、产品标准号和产品生产日期等信息均来自包装上的显示。为便于下文分析每个抹茶的品质特点,随机编号。

　　1.2仪器与试剂

　　FA1004A电子分析天平(上海佑科仪器仪表有限公司,感量0.0001g);DHG-2080B鼓风电热恒温干燥箱(上海博讯实业有限公司医疗设备厂);SSW-600-2S电热恒温温水槽(上海博讯实业有限公司医疗设备厂);SHB-3循环水多用真空泵(郑州杜甫仪器厂);UVProfessionalV1.30.0紫外—可见分光光度计(翱艺仪器有限公司);布氏漏斗[包括抽滤装置、铝盒、干燥器(内装有效干燥剂)]、JW-1048离心机(安徽嘉文仪器装备有限公司)。乙醇、丙酮、茚三酮、氯化亚锡、谷氨酸、咖啡碱、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠、没食子酸、甲醇、福林酚试剂、葡萄糖、蒽酮、无水乙醇(分析纯,天津永大化学试剂有限公司);碱式乙酸铅(分析纯,上海化试024有限公司);草酸(分析纯,天津德恩化学试剂有限公司);没食子酸(分析纯,天津市科密欧化学试剂有限公司);印三酮(分析纯,上海二厂B-0)。

　　1.3实验方法

　　1.3.1抹茶感官审评

　　取茶粉0.6g,置于240mL的评茶碗中,冲入150mL沸水,由本学科团队组成审评专家组参照GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》[10]中的粉茶的审评方法进行感官审评,对4个品牌的抹茶进行外形,汤色、香气、滋味4项因子进行百分制打分,并以10%、20%、35%、35%比例加权评分法计算总分。

　　1.3.2主要化学成分测定

　　水分测定参照GB5009.3—2016《食品中水分的测定》[11];茶多酚总量测定参照GB/T8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》中福林酚法[12];水浸出物测定参照GB/T8305—2013《茶叶水浸出物含量测定》[13];游离氨基酸总量测定参照GB/T8314—2013《茶叶中游离氨基酸含量测定》[14];咖啡碱测定参照GB/T8312—2013《茶咖啡碱测定》[15];可溶性糖含量测定参照蒽酮比色法[16‒17],测定时标准曲线Y=8.985X+0.0236,r2=0.9961,X以标准溶液浓度,mg/mL,Y为吸光度。抹茶中叶绿素的测定方法参照向芬等[18]研究出的最佳提取茶树叶绿素方法,提取液丙酮:乙醇=2:1混合液,在一定量的抹茶粉在起混合液中摇匀混合放置暗处14h,而后进行测定其吸光度,按照下面的公式进行计算。

　　叶绿素a含量(mg/g):Ca=(12.7A663nm−2.69A645nm)×V/(1000ω)叶绿素b含量(mg/g):Cb=(22.7A645nm−4.68A663nm)×V/(1000ω)叶绿素总含量(mg/g):Ca+b=Ca+Cb式中:A663、A645分别为663nm、645nm波长下的吸光度,V为提取液的体积,ω为抹茶粉干重。根据上述方法,对4个抹茶的含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、叶绿素A和叶绿素B进行测定,3次重复,并对数据进行方差分析。

　　1.3.3数据处理使用MicrosoftExcel2003和Spss20.0分析数据。在(P<0.05)水平条件下差异显著,而后采用Duncan复极差检验。

　　2结果与分析

　　2.14个抹茶产品生产标准及差异分析

　　1号抹茶执行标准号为GB/T34778,此标准为上文提到的国家抹茶标准,此标准规定了抹茶的术语和定义、要求,检测的理化指标、卫生指标等。值得关注的是在此标准中明确规定抹茶中不得含有非茶类物质,无着色,无任何添加剂。

　　2号抹茶产品执行的产品标准号是GB/T29602,此标准是2013年发布的固体饮料国家标准[19]。该产品包装袋上可以查看到它的另一个名称是“茶固体饮料”,该标准原文在“4.4茶固体饮料”这个标题下,对茶固体饮料有一个定义,“以茶叶的提取液或其提取物或直接以茶粉(包括速溶茶粉,研磨茶粉)为原料,添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂,经加工制成的固体饮料。”也就是说此标准中规定了固体茶饮料中可以添加一些食品添加剂,再看一下2号茶包装袋上的配料这一栏,上面明确说明此抹茶粉有精幼砂糖、抹茶。

　　3号抹茶执行的产品标准号为Q/***0002S[9],此标准为2013年发布的企业标准,此标准前言叙述为“我公司生产固体饮料是以可食用植物菊花为主要原料,添加麦芽糊精、使用香料,经原料处理、提取、浓缩、干燥、包装等工艺制作。根据《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国食品安全法》的规定,特制订本标准,作为组织生产,贸易、检验、仲裁的依据[9]。”产品主题是抹茶粉,而执行的标准是依可食用植物菊花为主要原料。

　　4号抹茶粉产品执行的产品标准号为Q/***0016S,此标准为企业标准,但在网上没有查找到原文,在国家相关标准网服务平台上咨询后,获知企业标准可能还没有在此登记。4个抹茶粉,4个产品执行标准,从标准内容解读可以看到,抹茶是不允许加任何添加剂,表明添加了添加剂就说明该产品不是抹茶产品。但为何有些产品的主题名称中还是含有抹茶字眼,这个值得消费者在选购此商品时注意。

　　2.24个抹茶粉感官审评4种抹茶粉感官审评结果，从审评结果可以看出1号茶样得分最高,2号茶样得分最低。这个也与表1中价格的高低是基本一致。

　　1号茶样茶粉细腻、颜色翠绿,生产标准执行是国家抹茶标准。2号茶样茶粉中糖粒可见、颜色草绿,生产执行的标准为国家固体茶饮料标准,抹茶是固体茶饮料,但固体茶饮料不一定都是抹茶。添加糖的抹茶粉是固体茶饮料,但已不是抹茶。国家对抹茶规定,不能含有任何添加剂,纯天然的茶粉。因此2号茶样的感官审评得分在4个茶样中最低。3号茶样和4号茶样得分差异不大,但得分均低于1号茶样,这两个茶样执行的均是企业生产标准。从感官审评上来看,3号、4号茶样的茶粉细腻,但颜色绿黄与抹茶粉翠绿的颜色差异较大,审评时,滋味较苦涩,所以得分低于1号茶样的得分,从后面化学成分比较也可以看出,它们的叶绿素含量以及氨基酸的含量均低于1号茶样。

　　2.34个抹茶粉化学成分的测定2.3.14个抹茶粉中含水量。4个茶样中除2号含水量0.69%,此茶粉在前面感官审评中已经判断为非抹茶,虽然名字叫某抹茶。其余3个含水量变化范围在3%~5%,最高的1号抹茶为4.51%,且4个茶样的含水量差异显著(P<0.05)。在江苏省发布的超微绿茶粉标准DB32/T751—2012中规定超微绿茶粉的含水量≤6.0%[5]。国家标准抹茶粉GB/T34778—2017[7]也规定了抹茶的含水量≤6.0%。这4个茶样的含水量均符合上述的标准。

　　2.3.2茶多酚的含量茶多酚是茶叶中的主要苦涩味物质主题成分,标准NY/T2763—2015《茶粉》[20]中规定茶粉中的茶多酚含量应大于10%,在茶粉这个标准中,检测的茶多酚的含量是用GB/T8313福林酚法,此方法与本文中测定的方法一致。本文测的4个抹茶粉中除2号,其余3个均大于10%(表3)。研究报道茶多酚的含量不宜过高,尤其是酯型儿茶素具有较强的涩味与收敛性,会降低抹茶滋味的鲜度和醇度,影响食品添加的风味,对抹茶品质不利。王镇等[21]研究抹茶中4种抹茶中茶多酚介于11.5%~13.6%之间。本文1、3、4号抹茶茶多酚含量分别为(10.81±0.18)%、(11.90±0.09)%、(12.68±0.11)%。

　　3讨论与结论

　　我国于2018年5月实施抹茶粉的国家标准,目前市场上抹茶粉商品执行生产标准不统一。来自淘宝网上4个抹茶粉产品,根据生产执行的标准,可以首先判断2号为非抹茶,此茶样中含有精幼砂糖添加剂,所有按照国家抹茶标准中规定的不能添加任何添加剂,确定不是抹茶,而是固体茶饮料。市场上有很多名字虽然叫某某抹茶,但不一定是真正的抹茶。消费者在购买抹茶产品时,要认真核对产品上的信息,尤其是执行产品生产标准号。但部分产品执行标准与包装中产品不匹配。

　　3号产品生产的是抹茶,但执行的以菊花为主要原料而加工生产的固体饮料标准。执行产品标准只是了解该产品质量的一个参考,若更深入的了解还要进一步感官评价和化学成分的分析。其余3个抹茶粉外形到内质有很大的差异。1号抹茶外形细腻,翠绿,而3号和4号抹茶粉,外形细腻,颜色绿黄,香味从嫩香到清香,内含成分差异较大。3个抹茶粉茶多酚含量为10%～13%,此含量基本与前人的研究结果一致,研究报道抹茶中茶多酚含量要比普通绿茶含量低。

　　抹茶的栽培管理中,覆盖技术影响茶多酚的代谢,覆盖降低了茶树获得光照强度,进而减低茶树的光合作用,减弱茶多酚积累,因此高品质的抹茶粉的生产需要一定遮阴覆盖处理,同时覆盖会影响茶树氮代谢,影响氨基酸和咖啡碱的积累。1号、3号、4号3个茶样产品中氨基酸含量在1.39%~2.36%,这个范围与报道抹茶含量相比,有点偏低,很多研究报道抹茶中氨基酸含量一般高于普通的绿茶。根据前人报道,碾茶是符合现在抹茶栽培生产标准原料。汪素琴等[28]报道6个碾茶游离氨基酸的变化范围在1.9%~2.2%。

　　刘东娜等[22]报道试样碾茶中氨基酸含量(5.22±0.20)%和2个炒青绿茶茶样中氨基酸含量2.65%~3.37%,其中适当遮阴覆盖增加抹茶中氨基酸的含量,覆盖棚子的高度适当,抹茶中氨基酸会较高。抹茶中叶绿素应对抹茶的色泽影响一个重要因素,本研究测的1号、3号和4号茶样中叶绿素含量在2.85~3.85mg/g之间,而且抹茶样的色泽比较翠绿的叶绿素含量较高,尤其叶绿素b含量较高。

　　茶叶论文投稿期刊：《饮料工业》杂志创刊于1986年，隶属于中国饮料工业协会，是该协会的会刊，也是国内饮料行业惟一公开发行的专业期刊。

　　茶样中叶绿素b含量高,进而也可以推测到此茶样中总叶绿素总量保留量也较高。隋秀芳等[29]研究报道不同粒度超微绿茶中叶绿素的含量变化范围在2.71~3.26mg/g,本文测的数值高于此范围。DONLAO[30]研究不同温度烘干条件下绿茶中叶绿素变化范围在2.12~4.44mg/g,并且若300°C的处理持续短要比200℃处理持续长,茶叶中叶绿素保留量要多。本文测的叶绿素a/b变化范围为0.62～1.05。

　　参考文献

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　　作者：梁丽云1*,张彧2,徐文静1