富含γ-氨基丁酸(GABA)米线加工工艺的研究

　　摘要：γ-氨基丁酸(GABA)是一种广泛存在于动植物、藻类和微生物中的四碳非蛋白类氨基酸， 在多种植物中被发现，尤其是高等植物果实的胚中。糙米中的GABA含量比较丰富，糙米经发 芽处理后，多种功能性成分也显著增加。与未经发芽的糙米相比，GABA含量也显著增加。文章 研究以发芽糙米为主要原料的米线加工工艺，以GABA含量和米线感官质量评分为评价指标，通 过单因素和正交试验，得到米线的制作工艺为：食盐0.4%、焦磷酸钠0.03%、发芽糙米:早籼大 米比例3:2、大米及发芽糙米过80目筛、含水量65%、蒸制时间5 min，以该工艺制作的米线富含 GABA且感官质量较好。

　　关键词：γ-氨基丁酸(GABA);发芽糙米;米线

　　γ-氨基丁酸(GABA)是一种广泛存在于动植 物、藻类和微生物中的四碳非蛋白类氨基酸，又 称4-氨基丁酸、γ-氨酪酸[1]。GABA在哺乳动物 中枢神经系统中作为抑制性神经递质起作用，参与脑循环生理活动，具有抗心律失常功能[2]。已 有研究[3-4]表明，GABA作为生物活性物质具有调 节肝脏和肾脏功能、抑制神经失调、抑制心血管 疾病和调节血压的作用。

　　食品中的GABA还具有 改善高血脂和抑制肥胖的功能。 糙米作为水稻谷子除去颖果皮后的一种形 态，具有很高的营养价值，但糙米口感粗糙、质 地较硬，难以被人们所接受，食用性不高。糙米 发芽时外皮变得柔软，同时由于自身酶的作用， 部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使 得糙米食用性得到改善，营养价值得到提高[5]。

　　研究[6-8]表明，糙米经发芽后，GABA含量明显增加。因此，以发芽糙米为原料加工制作的大米制 品营养丰富，有明显的保健功能，口感也能得到 极大改善。米线是以大米为原料，经过浸泡、蒸 煮和压条、老化等工序制成的面条化传统米制 品，流行于我国南方地区，深受广大消费者喜 爱[9]。文章在传统米线加工工艺的基础上，以 发芽糙米为原料，以产品感官质量和GABA含 量为指标，得到富含γ-氨基丁酸(GABA)米线的 加工工艺。

　　1 材料方法

　　1.1 材料与仪器

　　1.1.1 材料 糙米：产地为黑龙江鸡西密山市; 大米：产地为黑龙江哈尔滨五常市;GABA标准 品：美国Sigma公司。

　　1.1.2 仪器 岛津LC-20型液相色谱仪：北京京科 瑞达科技有限公司;SHA-B型恒温振荡器：北京 成萌伟业科技有限公司;发芽糙米加工设备：本 实验室自制。

　　1.2 试验方法

　　1.2.1 发芽糙米的制备

　　称取定量的糙米用1%次 氯酸钠浸泡10 min进行充分消毒，之后将已消毒 的糙米用去离子水冲洗3次，沥干，34 ℃水浴中 浸泡10 h，取出浸泡后的糙米，在糙米发芽机内 32 ℃条件下发芽25 h。样品取出后，用蒸馏水冲 洗3次，沥干，最后冷冻干燥至含水量10%以下， 冷藏待用。

　　1.2.2 米线制作工艺流程

　　发芽糙米磨粉过筛 ↓ 大米→浸泡→去杂质→沥水→磨粉(过筛)→混料 →加水搅拌→挤压成型→加热蒸制→冷却→计量 →包装 将按照1.2.1制得的发芽糙米磨粉，过筛，再 将大米磨粉过筛后和发芽糙米粉末混料，之后 依次向混料装置内加入焦磷酸钠、食盐和水， 混合搅拌30 min直至搅拌均匀，搅拌后机械挤 压成型，蒸制成熟，快速降温冷却，制得成型 的米线。

　　1.2.3 米线相关指标的测定与评价

　　1.2.3.1 米线中GABA含量的测定 参照李勇等[10] 的方法，利用HPLC柱前衍生法测定米线中GABA 含量。得到的回归方程为y=0.8204x+12.18， R2 =0.9991。

　　1.2.3.2 断条率的测定[11] 取30根20 cm长米线，加 入沸水中煮至完全断生，用木筷将米线一根一根 挑出，将长度≥20 cm米线的数量记为N。 断条率=(30—N)×100/30。

　　1.2.3.3 米线弹性的测定 取3根长度为60 mm的米 线，用外力匀速拉动至米线断裂，记录3根米线断 裂时的长度[12]。所取3根米线样品原长度与断裂时 的长度之差的平均值用符号ΔL表示。ΔL越大表 示米线拉伸性越大。

　　1.2.3.4 米线感官质量评价 将加工制得的米线煮 至断生后，由10名经过食品感官评价培训的专业 人士进行感官评价。评价指标包括颜色、风味、 韧性、黏性、光滑度。

　　1.2.4 米线加工工艺单因素试验

　　1.2.4.1 大米米粉添加比例的确定

　　通过前期试 验发现，单纯使用发芽糙米米粉制作的米线存在 色泽发黄、口感较粗糙等问题，感官质量较差， 不易被消费者接受。添加一定量的精米米粉能有 效改善上述情况，故在配方中添加一定量精米米 粉。按照1.2.2工艺流程，发芽糙米米粉与精米米 粉过80目筛，然后分别按照5种比例(3:7、2:3、 1:1、3:2、7:3)混合，加水60%、添加食盐0.4%、 焦磷酸钠0.03%，蒸制6 min，制得米线成品。检 测米线中GABA含量，并对成品的感官质量进行 评价，根据结果确定最优比例。

　　1.2.4.2 食盐添加量的确定

　　按照1.2.2工艺流程， 发芽糙米米粉与精米米粉过80目筛按照1:1混合， 加水60%，再分别添加食盐0.2%、0.4%、0.6%、 0.8%、1%，焦磷酸钠0.03%，蒸制6 min，制得米 线成品。对成品的感官质量进行评价，根据结果 确定食盐最优添加量。

　　1.2.4.3 水添加量的确定

　　按照1.2.2工艺流程，发 芽糙米米粉与精米米粉过80目筛按照1:1混合，分 别加水50%、55%、60%、65%、70%，再添加食 盐0.4%，焦磷酸钠0.03%，蒸制6 min，制得米线 成品。对成品的感官质量进行评价，根据结果确定水分最优添加量。

　　1.2.4.4 米线蒸制时间的确定

　　按照1.2.2工艺流 程，发芽糙米米粉与精米米粉过80目筛按照1:1混 合，加水60%，添加食盐0.4%、焦磷酸钠0.03%， 分别蒸制3、4、5、6、7 min，制得米线成品。对 成品的感官质量进行评价，根据结果确定米线蒸制时间。

　　1.2.5 米线加工工艺正交试验

　　按照因素水平进行正交试验。

　　1.2.6 正交试验结果分析及最优工艺条件确定

　　利用极差法分别以GABA含量和米线感官评分为指 标，确定各自最佳水平组合及因素主次关系。综合2个指标结果，选择最优因素水平组合，确定富 含GABA米线的最优加工工艺条件。

　　1.2.7 数据处理与统计分析

　　采用Microsoft Excel 2007进行数据分析及图形的绘制，试验每组做3个 平行，结果以“平均值±标准差”表示。

　　2 结果与分析

　　2.1 精米米粉添加比例的确定按照1.2.4.1方法，将精米米粉和发芽糙米 米粉按照5种不同比例组合加工，所得米线进行 GABA含量检测及感官质量评价，精米米粉所占比例越大，产品中 GABA含量越低，在精米米粉添加量由40%增加到 50%时GABA含量降低较多。

　　精米米粉 添加量越大产品感官质量相对越好，在精米米粉添 加量超过40%后感官质量增加不明显。综合考虑， 糙米米粉与精米米粉最佳添加比例为3:2。

　　2.2 食盐添加量的确定按照1.2.4.2方法，对不同食盐添加量的米线产品进行感官评价，得分情况如图3所示。当食盐 添加量为0.4%时，产品感官评价得分最高。故确 定食盐添加量为0.4%。由最佳工艺所制得富含GABA的米线GABA 含量平均为(6.62±0.17)mg/100 g，断条率为 (5±1)%，弹性为(2.3±0.1)cm;感官方面表面光 滑，颜色白亮，米香味明显，有良好的韧性及口 感，感官评分达到85。证实所得工艺参数最优。

　　农业论文投稿刊物：南京农业大学学报(双月刊)创刊于2001年，是南京农业大学主办、教育部主管的综合性学术理论刊物，在体现学校学科特色的同时，兼顾其他人文学科。

　　3 结论

　　以发芽糙米为主料，开发富含GABA并具有 营养保健作用的新型糙米米线产品。以最终产 品中GABA含量和产品感官质量评分为指标，通 过单因素试验确定影响糙米米线品质的主要因 素为：发芽糙米与精米米粉混合比例、食盐添加 量、水分添加量和蒸制时间。通过4因素3水平的 正交试验确定产品的最佳工艺条件为：发芽糙米 米粉与精米米粉过80目筛后按3:2比例混合、加水65%、添加食盐0.4%、焦磷酸钠0.03%、蒸制5 min，在此工艺条件下生产的富含GABA米线具有 营养丰富、感官质量好、弹性良好、耐煮断条率 低等优点。

　　参考文献：

　　[1]　陈恒文,林碧敏,钟杨生,等.γ-氨基丁酸活性功能研究综 述[J].广东蚕业,2011,45(4):27-32.

　　[2]　常洁琴,崔广智,顾贤城.γ-氨基丁酸的抗心律失常[J].中国药学杂志,1994,(12):75-78.

　　[3] Defeudis F V. γ-aminobutyric acid and cardiovascular function[J]. Experientia,1983,39:845-848.

　　[4] Bormann J. The ABC of GABA receptors[J]. TrendsPharmacol-Sci,2000,21(1):16-19.

　　[5]　李冰冰.富含GABA发芽糙米糊化与挤压膨化特性研究 [D].南京:南京农业大学,2007.

　　[6]　郑艺梅.发芽糙米营养特性、γ-氨基丁酸富集及生理功 效的研究[D].武汉:华中农业大学,2006

　　作者：黄韬睿1 ，王 鑫2*，冯明会1