粳米干米线的工艺配方研究

　　摘 要：粳米米线的研究可以拓宽米制品的品种，提高粳米的附加值，具有一定的经济效应，可以满足人们对米线日益扩大的需求。本文基于籼米米线加工技术，结合米线加工工艺的影响因素，通过单因素试验 和正交试验，以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化时间作为影响因素，以米线的感官品 质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力作为参考指标，优选出最佳工艺方案为水溶性大豆多糖 6 g·kg-1 、玉米粉 75 g·kg-1 、水分含量 38% 和老化时间 18 h，以期为米线加工生产企业提供一定的理论依据。

　　关键词：粳米;米线;中试;工艺;配方

　　米线作为一种传统米制食品，深受人们喜爱。目 前，制作米线的原料大多采用籼米，所以关于籼米米 线的工艺研究、配方研究、影响因素研究等都已非常 成熟。而粳米由于直链淀粉含量较低，制作出来的米 线黏度较大，很多学者认为粳米不适合用于制作米线， 所以关于粳米米线的相关研究和报道较少 [1] 。

　　至 2010 年，东北地区的粳稻产量占全国粳稻总产量的比重达 到 45.60%，长江中下游达到 39.95%，两地产量占全 国总产量的 85.55%，而东北地区水稻作物的产量预计 还在增长，由于粮食仓储措施不配套而导致粮食的损耗较大 [2] 。因此，粳米米线的制作可以拓宽米制品的 品种，提高粳米的附加值，有一定的经济效应，为满 足人们对米线日益增长的需求，探索粳米米线的相关 制作工艺条件，为米线加工生产企业提供一定的理论依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试验设备

　　1.1.1 试验材料

　　绿丰御贡香米(哈尔滨市绿丰米业有限公司 );水溶性大豆多糖(上海百奥特植物蛋白科技有限公 司);玉米粉(山东省菏泽市东明县菜园集乡)。

　　1.1.2 试验设备

　　脱水机、磨粉机、料机、自熟、挤条、挤丝组合机、 多用老化机、高压复蒸机，均来源于广东省东莞市陈 辉球米粉设备有限公司。

　　1.2 试验方法

　　1.2.1 粳米干米线工艺流程

　　粳米(5 kg)→去石，清洗→浸泡→脱水→磨粉→和料→挤压糊化 →老化→复蒸→晾干

　　1.2.2 粳米米线的质量评价

　　(1)感官评价。对样品进行编号(利用随机数表)， 每个评分员一次评定样品的数量不超过 5 个，评分员 共 5 人，综合评分为 6 项评分总分的平均值。

　　(2)蒸煮损失测定方法。 ( ) 0 1 0 100 m m m − 蒸煮损失 % = × (1) 式(1)中，m0-105 ℃用恒重干燥法测得的米线 样品的质量，单位 g;m1-105 ℃用恒重干燥法测得蒸 煮后的米线样品质量，单位 g。

　　(3)蒸煮断条率测定方法。 ( ) 100 10 n 断条率 % = × (2) 式(2)中，n-20根米线样品蒸煮4 min后的断条数。

　　(4)利用 TA.XTPlus 质构仪测定其质构特性。

　　1.2.3 单因素试验设计

　　采用 5 kg 粳米原料，对水溶性大豆多糖(A)、 玉米粉(B)、水分含量(C)、老化时间(D)4 个 显著影响因素进行分析。保持其他因素条件不变，分别研究水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量和老化时 间对米线的感官品质、断条率、蒸煮损失以及最大拉伸应力的影响。

　　1.2.4 正交试验设计

　　通过单因素试验分析，考虑水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量、老化时间 4 个因素对粳米米线品质 的影响，采用 L9(3 4 )正交试验进行分析，其评价指 标选取感官评价、断条率和蒸煮损失。

　　2 结果与分析

　　2.1 水溶性大豆多糖添加量对粳米米线影响的结果与分析

　　以 50 g·kg-1 的玉米粉添加量，38% 的含水量，不 同的水溶性大豆多糖添加量制作米线并老化 24 h，水溶 性大豆多糖的添加量不断增加，感官品质得分也不断增 大，当水溶性大豆多糖的添加量达 6 g·kg-1 时，感官品质 得分趋于平缓。当大豆多糖的添加量为 0 g·kg-1 时，米线 样品由于黏度较大难以分丝也无法测量其蒸煮品质和质 构品质，大豆多糖的添加量对粳米干米线的断条率有显 著性影响。所以综合考虑，水溶性大豆多糖最佳添加量 为 6 g·kg-1 。

　　大豆多糖的添加对米线的光泽和黏度有较大 的改善。这是由于多糖类分子吸附在米线表面，形成了 一层水合层进而保持水分，减少蒸煮损失 [3] 。水溶性大 豆多糖也可以适当提高米线的硬度和拉伸强度 [4] 。

　　2.2 玉米粉添加量对粳米米线影响的结果与分析

　　以 6 g·kg-1 的水溶性大豆多糖添加量，38% 的含 水量，不同玉米粉添加量制作米线老化 24 h，随着玉 米粉的添加量的增大，感官品质得分缓慢增大，当添 加量达 75 g·kg-1 时，再增加玉米粉的添加量会使米线 的表面略显粗糙，感官品质得分略有下降。玉米粉的 添加量对粳米干米线的断条率影响不显著，但对其蒸 煮损失和最大拉伸应力有显著性影响。综上所述，玉 米粉的最佳添加量为 75 g·kg-1 。

　　玉米粉的添加量对米线的色泽有一定程度的影响。 玉米粉有较强的吸水能力，其糊化后黏度很大， 但冷却后可快速形成凝胶，因此玉米粉的添加可使米 线表面更有光泽且更加光滑，还可以提高米线的弹性 和劲道感，但添加量过高会导致体系内淀粉含量过高， 致使蛋白质含量偏低，使得预先的网络结构弱化，反而降低了其硬度和劲道感 [5] ，这与王永辉等 [6] 研究玉 米淀粉对米粉丝品质影响时相似。

　　2.3 水分含量对粳米米线影响的结果与分析

　　以 6 g·kg-1 的水溶性大豆多糖添加量，75 g·kg-1 的 玉米粉添加量，不同的水分含量制作米线并老化 24 h， 当水分含量由 34% 增加到 38% 时，感官品质评分增大， 当水分含量由 38% 继续增加时，感官品质评分下降。由于中试水分含量控制不是很精准，所以选取水分含 量可以控制在 38% ～ 42% 比较合适。水分含量过高 对米线的黏性有一定的影响，且在米线挤压出丝时， 米线较软，易断条，蒸煮损失有所增加。

　　3 结论

　　粳米干米线的工艺配方主要考察了水溶性大豆多 糖、玉米粉、水分含量和老化时间 4 个因素对粳米米 线品质的影响，通过单因素试验得出结论，再进行 L9 (3 4 )的正交试验分析，对粳米米线的感官品质、断条 率、蒸煮损失和最大拉伸应力 4 个指标进行综合评价， 确定了对粳米米线品质影响显著性顺序为水溶性大豆 多糖 > 水分含量 > 玉米粉 > 老化时间，并得到最佳的 工艺条件为水溶性大豆多糖 6 g·kg-1 、玉米粉 75 g·kg-1 、 水分含量 38% 和老化时间 18 h，此条件下的米线感官评分为 7.8 分、断条率为 5%、蒸煮损失为 11.42% 和最 大拉伸应力为 191.01 g。

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　　添加水溶性大豆多糖可以改善 粳米米线的黏度，且添加量与黏度呈负相关，因为大豆 多糖可以分散于大米淀粉中，可以包被大米淀粉，降 低淀粉颗粒的膨胀与糊化，从而使米线黏度下降。玉米 粉的添加也对粳米米线的黏度有一定影响，随着玉米粉 的添加，粳米米线的黏度逐渐降低，因为玉米粉凝胶具有较高的稳定性。而且玉米粉可以赋予米线良好的淡 黄色色泽。断条率与蒸煮损失呈正相关，与最大拉伸呈负相关。

　　参考文献：

　　[1] 代  蕾，熊  柳，孙庆杰 . 复配粉理化性质与米 线质构性质关系的研究 [J]. 中国粮油学报，2013，28 (1)：6-10.

　　[2] 王晓凌 . 中国东北粳稻供需及产业经营状况研究 [D]. 北京：中国农业科学院，2012.

　　[3] 王思远 . 水溶性大豆多糖的改性及在米粉中的应 用研究 [D]. 广州：华南理工大学，2011.

　　[4]Hitoshi F，Akihiro N，Hiroko A.Properties of rice cooked with commercial Water-soluble soybean polysaccharides extracted under weakly acidic conditions from soybean cotyledons[J]. Bioscience Biotechnology & Biochemistry.2003， 67(4)：677-683.

　　作者：战 鑫