豆乳巧克力的研制及其质构特性研究

　　摘要:以豆粉部分替代奶粉研制出一种新型的豆乳巧克力。通过单因素和正交试验确定豆乳巧克力的最佳配方:可可液块50g、奶粉10g、豆粉5g、糖粉25g。此外，利用CT3质构仪测定豆乳巧克力的硬度、黏度等质构性质，比较传统巧克力和豆乳巧克力质构特性差异，以期使巧克力适应于更广泛人群食用。

　　关键词:巧克力;豆乳;正交试验;感官评价;质构特性

　　巧克力又名朱古力，原产于中南美洲，是人们日常很喜欢的一种甜食[1]。它含有多种营养素并具有抗氧化、防癌等的作用，巧克力中所含的苯乙胺可以使人原本阴郁的心情有所改善[2]。随着生活水平提高，人们在追求口味的同时，也逐渐重视起饮食的健康。目前，大多数研究致力于改良巧克力的外表更加吸引消费者，或者是将巧克力与糖果、果干、坚果等结合做出新型的一类巧克力产品[3-7]。

　　但通过调整巧克力的配方，降低其脂肪和糖的含量同时补充其他营养素的研究较少，因此从低脂低糖角度优化巧克力的生产工艺参数及配方对拓宽巧克力食用人群具有重要意义。本文以豆粉部分替代奶粉，以感官评分为主要指标，通过单因素和正交试验，研制新型健康的豆乳巧克力，同时测定其质构特性，使巧克力更加健康以适应于更多人群食用。

　　1材料与方法

　　1.1材料与试剂

　　1.1.1试验材料

　　可可液块，无锡华东可可食品股份有限公司;糖粉，广州福正东海食品有限公司;奶粉，内蒙古伊利实业集团股份有限公司;豆粉，维维食品饮料股份有限公司。

　　1.2仪器与设备

　　YP2000-2型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司;DK-S26型恒温水浴锅，上海精宏试验设备有限公司;CT3质构仪，美国博勒飞;M60D0J胶体磨，成都洛克机械有限公司。

　　1.3工艺流程及操作要点

　　1.3.1工艺流程[8]检验←拣选←脱模←冷却←跳振←注模↑巧克力液块→熔化→精磨→调温→保温↑糖粉、奶粉、豆粉→过筛

　　1.3.2操作要点

　　1.3.2.1原料的预处理巧克力液块在室温状态时，是块状的固体，试验前需将其放在大烧杯中，在60℃下，用水浴锅将其隔水融化后使用;同时将糖粉、奶粉、豆粉过筛(149μm)以使巧克力酱料更加丝滑。

　　1.3.2.2巧克力的精磨本试验用胶体磨来代替日常精磨巧克力的精磨机，在30℃下，精磨4h。

　　1.3.2.3巧克力的调温调温的第一阶段，将巧克力酱料从40℃降温至29℃，此阶段中可可脂形成晶核，并慢慢向其它晶型转化。调温的第二阶段，将巧克力酱料从29℃继续降温至27℃，此时部分不稳定晶型转化为细小晶核，数量增多。调温的第三阶段，将物料从27℃回温至29～30℃，其目的在于使全部的晶核都转变成一致的晶核。此时，物料黏度略微下降，适应于下一步的试验操作。

　　1.3.2.4巧克力的冷却将跳振后的巧克力酱料慢慢倒入预先准备好的心形模具中(倒入3/4即可)，用纸小心擦去洒在外面的酱料，将其放10℃在冰箱中冷却30min，待巧克力酱料凝固成固体，震荡使其从模型中脱落出来，而后挑选巧克力。

　　1.4试验设计

　　1.4.1单因素试验设计

　　在豆粉添加量10g、糖粉添加量25g、奶粉添加量20g的基础上进行单因素试验，考察豆粉添加量、糖粉添加量、奶粉添加量对豆乳巧克力品质的影响。

　　1.4.2正交试验设计

　　在单因素试验结果的基础上，设计正交试验以确定豆乳巧克力的最佳配方，选取奶粉的添加量、豆粉的添加量和糖粉的添加量3个因素分别进行L9(33)正交试验。

　　1.5豆乳巧克力的感官评价及标准挑选出10名感官评价员对豆乳巧克力进行品尝。这10名感官评价员处于各自独立的房间，以确保所处环境无其他干扰因素。感官评价员分别从豆乳巧克力的色泽、组织状态和口感滋味3个方面进行评分。感官评分取平均值。

　　1.6豆乳巧克力质构特性测定使用CT3质构仪对感官性质较优的豆乳巧克力和正常没有添加豆粉的普通巧克力进行质构分析[10]。主要参考指标有:硬度、黏性、弹性、咀嚼性四种。质构测试探头为TA9，测试过程中不变量如下:形变量60%、触发点荷载为5g、测试速率0.5mm/s，样品为块状。

　　2结果与分析

　　2.1单因素试验结果与分析

　　2.1.1奶粉添加量对豆乳巧克力质量的影响

　　随着奶粉添加量的增加，豆乳巧克力的感官评分先升高后降低，当添加量为20g时，感官评分最高。表明奶粉添加使豆乳巧克力的滋味更香甜，但过量添加会导致豆乳巧克力的风味变差，使巧克力酱料的颗粒度增加，溶解出现困难。因此，当奶粉添加量为20g时豆乳巧克力具有较佳的质地和风味。

　　2.1.2豆粉添加量对豆乳巧克力质量的影响

　　随着豆粉添加量的增加，豆乳巧克力的感官评分先升高后降低，当添加量为10g时，感官评分最高。说明豆粉添加可改善豆乳巧克力的口感，但过量添加会导致豆乳巧克力的口感变差。所以，当豆粉添加量为10g时豆乳巧克力具有较佳的质地和风味。

　　2.1.3糖粉添加量对豆乳巧克力质量的影响

　　随着糖粉添加量的增多，豆乳巧克力的感官评分先升高后降低，当添加量为50g时，感官评分最高。说明糖粉添加可以改善豆乳巧克力的味道，但添加过量会导致豆乳巧克力口感变差，组织状态分布不均匀。由此可知，当糖粉添加量为50g时豆乳巧克力具有较佳的质地和风味。

　　2.2正交试验结果与分析

　　影响豆乳巧克力感官评分的主次因素为奶粉>糖粉>豆粉，其中豆粉与糖粉的影响效果差别微小。理论上的最佳水平为A2B2C2，按最佳工艺配方制作豆乳巧克力进行验证实验得到的豆乳巧克力的感官评分为88分，具有较佳的风味和口感。

　　2.3豆乳巧克力的质构分析

　　在最优工艺条件下制作豆乳巧克力，使用CT3质构仪对豆乳巧克力和未添加豆粉的普通巧克力进行质构分析。

　　豆乳巧克力的硬度低于普通巧克力，但差异并不明显。而豆乳巧克力的黏性和咀嚼性都低于正常巧克力，表明添加豆粉后的巧克力较于普通巧克力口感更加丝滑。豆乳巧克力的弹性和普通巧克力差别较小。

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　　3结论

　　本试验以奶粉添加量、豆粉添加量和糖粉添加量为考察因素，以感官评分为指标，进行单因素和正交试验，研制出了一种新型、健康、美味的豆乳巧克力。试验确定豆乳巧克力制作的最佳工艺配比:可可液块50g、奶粉10g、豆粉5g、糖粉25g。按此配方得到的豆乳巧克力，其硬度、黏性、弹性及咀嚼性均低于普通巧克力，且豆乳巧克力低糖、低脂、入口更丝滑及更易咀嚼。

　　〔参考文献〕

　　[1]张铁华，刘静波，杨铭铎.螺旋藻巧克力的研制[J].食品工业科技，2005，13(2):12-13.

　　[2]郭浩楠，陶宏，冯峰，等.巧克力的营养成分及其分析方法现状[J].食品工业，2015，36(4):224-228.

　　[3]胡洋，崔秀秀，李冰，等.基于酶促酯交换的含亚麻酸巧克力的制备及其性质研究[J].食品工业科技，2016，37(10):123-126，131.

　　[4]曾萍旺，刘彤，刘长崎，等.紫薯燕麦巧克力生产工艺的探索与研究[J].山东化工，2018，47(2):40-41，47

　　作者：高育哲，陈鹤，路飞，肖志刚