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低糖毛樱桃圣女果复合果酱加工工艺研究

时间:2020年12月28日 分类:农业论文 次数:

摘要:采用药食同源毛樱桃、圣女果及槐花为主要原材料,以感官评价为标准,通过单因素及正交设计试验,研究了低糖毛樱桃圣女果复合果酱的加工工艺。结果表明:低糖毛樱桃圣女果复合果酱的最佳配方为毛樱桃圣女果质量比1∶1.5、槐花1%、甜菊糖苷0.01%、果胶0.

  摘要:采用药食同源毛樱桃、圣女果及槐花为主要原材料,以感官评价为标准,通过单因素及正交设计试验,研究了低糖毛樱桃圣女果复合果酱的加工工艺。结果表明:低糖毛樱桃圣女果复合果酱的最佳配方为毛樱桃圣女果质量比1∶1.5、槐花1%、甜菊糖苷0.01%、果胶0.16%、柠檬酸添加量0.16%,在此优化条件下,所得酱体呈亮红色,有光泽,均匀一致,产生一种类似于果丹皮的特殊滋味,甜酸适口,组织状态良好,涂抹性能良好,该产品质量符合国家标准,是一款新型的具有营养保健功能的特色复合果酱。

  关键词:樱桃;圣女果;槐花;复合果酱;加工工艺

江西农业学报

  毛樱桃为蔷薇科落叶灌木,百姓常称为山樱桃、野樱桃[1~3],果实呈圆或长圆型,色泽鲜红或乳白,口感酸甜,富含多种维生素、花青素、矿物质、多糖及氨基酸等营养活性成分,有补中益气、健脾祛湿等功效[4~5]。圣女果又名葡萄番茄、小西红柿、珍珠番茄等[6],果实色泽艳丽、形态优美,营养丰富,被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一,其性甘、酸、微寒,具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲等功效。

  槐花是豆科药食同源的花卉植物槐树的花或花蕾,又名槐米、槐蕊、洋槐花等[7~8],是一款清香甘甜的天然绿色美食。槐花味苦、无毒,富含芦丁、叶黄素、多糖、槲皮素等多种活性物质,具有清热、抗氧化、抗炎、降血压、降血脂、调节免疫、防止血管硬化等保健功效[9~10]。

  目前,果酱的研究主要集中在加工工艺及风味成分研究方面[11],而利用毛樱桃圣女果槐花结合制作复合果酱的研究还鲜有报道。本文以毛樱桃、圣女果及槐花为主要原料,通过护色、打浆、真空浓缩等工艺,研制出一款色泽深红、口感酸甜、略有槐花清香的新型低糖复合果酱,不仅符合当代消费者“低热、低糖、营养、保健”的消费需求,而且可有效解决毛樱桃、圣女果及槐花贮藏期短、附加值低等问题,为其工业化生产提供理论参考。

  1材料与方法

  1.1材料与仪器

  1.1.1试验材料。

  白砂糖、木糖醇、柠檬酸、甜菊糖苷、果胶、氯化钙、D-异抗坏血酸钠(食品级添加剂);毛樱桃、槐花均采自甘肃陇南成县山野中;圣女果购于超市;试验用水为超纯水。

  1.1.2试验仪器。

  电子天平(常州市幸运电子设备有限公司),JJ-2B电动高速组织捣碎机(金坛市白塔新宝仪器厂),手持糖度计(上海天垒仪器仪表有限公司),RE-52CS室验室旋转蒸发仪(河南兰帆科技有限公司),高压灭菌锅(山东创美机械科技有限公司),超净工作台(济南鑫贝西生物技术有限公司),恒温恒湿试验箱(东莞市科讯精密仪器有限公司),电磁炉。

  1.2工艺流程。原料预处理→打浆→过滤→调配、混合→真空浓缩→加入槐花瓣→装罐→封口→杀菌→快速冷却→成品。

  1.3操作要点

  1.3.1原料预处理。选择新鲜、成熟适度、无损伤、无腐烂的毛樱桃和圣女果,用水反复冲洗,洗去附着在表面上的泥沙、枯叶等杂物,沥干水分备用;槐花在沸水浴上大火杀青60s,冷却去除花柄、花蕊等,花瓣沥干备用。

  1.3.2打浆。去除毛樱桃、圣女果果皮,用组织捣碎机分别将毛樱桃和圣女果破碎打浆,然后将2种果浆按一定比例调配均匀。

  1.3.3过滤。将调配均匀的2种果浆用纱布进行过滤,除去毛樱桃籽。

  1.3.4真空浓缩。将过滤后的混合果浆加入甜味剂后真空浓缩,浓缩时控制温度在50℃~60℃,真空度85~95kPa,防止果浆因温度过高而发生焦糊,待浆液中的可溶性固形物含量接近38%时,加入柠檬酸及增稠剂,继续浓缩,至果酱中可溶性固形物含量达到60%左右时,结束浓缩。

  1.3.5加入槐花瓣。在浓缩液浓缩完成且中心温度降至75℃~85℃,浓缩液即将出现凝固状态时,将已经处理完成的槐花瓣放入进行快速搅拌,使其在果酱中均匀分散开且无皱缩现象。

  1.3.6灌装、高温杀菌、快速冷却。加入槐花后制得的果酱应迅速装罐,采用热灌装脱气法,将果酱加热到85℃左右,停止加热后排气20min,密封后90℃杀菌18min,待果酱冷却后放入冷库进行保存。需确保果酱在40min内装罐完成,同时趁热密封,使罐内形成一定的真空度。

  1.4试验方法

  1.4.1产品感官评价。

  由课题组的成员组成感官评定小组,根据产品的香味、色泽、口感制定感官评分标准。

  1.4.2单因素试验设计

  1.4.2.1毛樱桃圣女果质量比对感官品质的影响。

  确定槐花添加量、甜菊糖苷、柠檬酸及果胶添加量分别为1.0%、0.01%、0.16%、0.16%,毛樱桃圣女果质量比分别1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化毛樱桃圣女果质量比。

  1.4.2.2槐花添加量对感官品质的影响。确定毛樱桃圣女果质量比、甜菊糖苷、柠檬酸及果胶添加量分别为1︰1.5、0.01%、0.16%、0.16%,槐花添加量分别为0.2%、0.6%、1%、1.4%、1.8%,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化槐花添加量。

  1.4.2.3甜菊糖苷添加量对感官品质的影响。确定毛樱桃圣女果质量比、槐花添加量、柠檬酸及果胶添加量分别为1︰1.5、1.0%、0.16%、0.16%,甜菊糖苷添加量分别为0.006%、0.008%、0.01%、0.012%、0.014%,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化甜菊糖苷添加量。

  1.4.2.4柠檬酸添加量对感官品质的影响。确定毛樱桃圣女果质量比、槐花添加量、甜菊糖苷及果胶添加量分别为1︰1.5、1.0%、0.01%、0.16%,柠檬酸添加量分别为0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化甜菊糖苷添加量。

  1.4.2.5果胶添加量对感官品质的影响。确定毛樱桃圣女果质量比、槐花添加量、甜菊糖苷及柠檬酸添加量分别为1∶1.5、1.0%、0.01%、0.16%,果胶添加量分别为0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化果胶添加量。

  2结果与分析

  2.1单因素试验结果

  2.1.1毛樱桃圣女果质量比对复合果酱感官品质的影响。毛樱桃圣女果质量比为1∶0.5~1∶1.5时,随着原料比的增加,感官评分上升;当原料质量比为1∶1.5时,感官评分最高,此时毛樱桃圣女果槐花复合果酱的感官品质最好(浓稠状、色泽均匀一致,口感细致滑润,酸甜爽口,柔韧度好且能产生一种特殊风味,易于涂抹);之后随着原料配比的增加,感官评分出现下降,这是因为随着圣女果的增加导致复合果酱颜色变暗且失去特殊风味所致,故原料配比最佳应为1∶1.5。

  2.1.2槐花添加量对复合果酱感官品质的影响。

  槐花添加量对复合果酱感官品质的影响较大,随着添加量的不断增大,感官评分先升后降,当槐花添加量为1.0%时,感官评分出现峰值,这是因为槐花添加量过低,槐花香气不足,被毛樱桃和圣女果风味掩盖,槐花添加量过高时,会影响复合果酱的涂抹性,故槐花添加量最佳为1.0%。

  农业论文投稿刊物:江西农业学报(月刊)创刊于1989年,是由江西省农业科学院和江西省农学会共同主办的学术类期刊。本刊既刊登栽培育种、植物保护、土壤肥料、园艺园林、蚕桑茶叶、畜牧水产、生物技术、资源环境等方面的研究报告、综述、研究简报和实用技术,也发表农业经济、区域经济、农业科技管理、农业发展战略、农产品加工及农业产业化等方面的研究论文、调查报告和对策性文章。

  3结论

  本试验以毛樱桃、圣女果及槐花为主要原材料,通过单因素及正交试验对低糖复合果酱加工工艺进行了研究,确定了低糖毛樱桃圣女果复合果酱的最佳配方为:毛樱桃圣女果质量比1︰1.5、槐花添加量1%、甜菊糖苷添加量0.01%、果胶添加量0.16%、柠檬酸添加量0.16%,在此优化条件下,低糖复合果酱呈亮红色,口感酸甜适中,风味独特,涂抹性能良好,符合果酱类罐头食品的质量标准,具有较高的营养价值及保健功能。

  参考文献

  [1]张建瑛,殷东生,田新华,等.东北地区5个毛樱桃品种果实特性及成分研究[J].江西农业学报,2019,31(3):57~60.

  [2]于丽红,赵伟,黄肖霄,等.毛樱桃叶化学成分的分离与鉴定[J].沈阳药科大学学报,2015,32(4):256~260.

  [3]魏立敏,秦岳,高宝宁.毛樱桃资源的开发与利用[J].中国林副特产,2017(2):87~88.

  [4]刘园园,赵冬双,庄文越,等.毛樱桃总黄酮对LPS诱导的RAW264.7细胞抗炎作用研究[J].中国细胞生物学学报,2018,40(2):210~214.

  [5]曹爽,范紫薇,王映映,等.毛樱桃总黄酮对RAW264.7细胞中炎症因子水平的影响及其机制[J].吉林大学学报(医学版),2019,45(04):836~842.

  作者:孙娜朱秀娟王华王艳

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