气调包装技术在鲜切果蔬中的应用

　　摘要：鲜切果蔬又称最少加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷拒销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。但是在保鲜中也存在很多问题，如揭变、产生异味、失重失鲜变软等。这些问题由微生物引起的腐败变质及食源性疾病造成，控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。气调包装(MAP)技术能有效控制致病微生物繁殖，延长其货架期。本文对气体比例及果蔬包装材料对果蔬保鲜效果的影响做了简单的分析，以便为气调包装技术的良好应用提供依据。

　　关键词：气调包装;鲜切果蔬

　　引言

　　现阶段气调包装技术主要以自发气调储存及气调储存为主，其中自发气调包装主要是通过平衡包装薄膜内部的薄膜透气性及产品呼吸作用来进行，即在包装内部的形成氧气浓度低于二氧化碳浓度的环境，从而降低薄膜内部果蔬的氧化作用。诚然，控制气调包装气体比例及选择适当的包装材质可以为果蔬保鲜提供一个良好的环境。

　　1.影响气调包装保鲜效果的因素

　　由于各种产品的理化性能存在较大差别，加之在流通过程中经历的贮运销售条件各异，各类产品对气调包装的要求也不尽相同。气调包装是一项综合保鲜技术，在设计和应用时应根据被包装产品考虑影响它的主要因素。对于新鲜果蔬而言，影响气调包装的主要因素有果蔬的呼吸作用、贮藏温度、气体比例及包装方式等，这些因素交叉作用，互相影响，共同决定了气调包装的保鲜效果。鲜切果蔬的呼吸速率会直接影响其货架寿命，因此，准确掌握被包装鲜切果蔬的呼吸速率，对气调包装的设计和数学模型的建立具有举足轻重的意义。

　　2.气调包装在鲜切果蔬保鲜应用的主要技术

　　2.1气调包装常用气体

　　二氧化碳在气调包装材料中的适当填充，可以起到良好的防腐抑菌作用，其有独特的抑菌作用，可以在霉菌、真菌等需氧微生物生长的抑制方面发挥良好作用。同时需要注意的是二氧化碳浓度过高会导致鲜切果蔬组织褐变，从而对鲜切果蔬造成不良影响。氧气在气调包装中的应用主要是维持果蔬的正常颜色，并为基本的呼吸作用提供支撑。氮气在气调包装中的应用主要是通过抑制氧气的作用适当减缓果蔬呼吸造成的氧化衰老，同时氮气还可以与二氧化碳共同作用以加强对霉菌、真菌等微生物的抑制作用，促使气调包装技术的保鲜作用充分发挥。

　　2.2常见气调包装材料

　　在气调包装技术应用的过程中，对气调包装材料的选择需要考虑其气体透过性及安全无毒性等因素。气体透过性主要根据氧气、二氧化碳在相应气调包装材料中的透过率来计算，其应尽可能与果蔬呼吸速率一致，从而保证气调包装内部的果蔬具有协调的有氧呼吸环境，达到最优良的果蔬保鲜能力。同时气调包装材料密封性、水蒸气转移性、材料成雾性、乙烯转移性、包装类型等也会对气调包装保鲜效果造成一定程度的影响。一般来说，用于鲜切果蔬保鲜的气调包装材料主要有PP, PE, PVDC等，根据果蔬呼吸速率选择恰当的气调包装材料可以保证气调保鲜效果。

　　3.气调包装对鲜切果蔬保鲜效果的应用分析

　　3.1不同气体比例对鲜切果蔬保鲜效果的影响分析

　　为了保证气调包装鲜切果蔬保鲜的应用效果，对氧气、二氧化碳、氮气比例的合理调整非常重要。而在气调包装系统中，合理的气体比例受包装材料气体渗透率、果蔬材质等诸多因素的影响。其中鲜切果蔬材质可以通过影响果蔬呼吸速率影响气调保鲜能力，在气调包装材料气体渗透过程中氧气主要进行渗入作用，而二氧化碳主要进行渗出过程，这两种气体的渗透速率受果蔬呼吸速率的影响。首先准备实验仪器及设备，包括电子天平、紫外可见分光光度计、低速自动平衡离心机、海尔电冰箱、气体比例混合机等。然后进行气调包装袋的制备及鲜切果蔬的处理，为了保证实验结果的合理性，可选择一种水果-苹果作为实验对象。

　　同时设置一定的气体比例，第一组为60%氧气、2%二氧化碳、38%氮气;第二组为8%氧气、10%二氧化碳，22%氮气;第三组为6%氧气、20%二氧化碳、14%氮气。整体实验对照组为空气，将气调包装完毕的苹果放置在25℃左右的温度下进行储存，每隔12小时进行苹果保鲜指标的测量。苹果保鲜指标主要有感官、硬度、维生素C合量、果汁pH值、总酸合量、可溶性生固形物等，在苹果各项保鲜指标测定完成后利用计算机软件进行数据变化趋势的分析。

　　根据对气调包装技术初始气体比例的分析，可发现当氮气比例为22%、二氧化碳比例为10%.氧气比例为8%时，对苹果有良好的保鲜效果，而当氮气比例为了4%、二氧化碳比例为20%.氧气比例为6%时，苹果保鲜效果最差。数据表明，适当提高气调包装中二氧化碳的浓度能够抑制果蔬自身的呼吸作用，从而促使果蔬保鲜时间不断增加。

　　根据各项结果可发现，气调包装气体比例与苹果感官评价呈反比，而由于呼吸作用及水分的蒸腾作用，苹果在不同气体比例下会出现相应程度的弹性、质地、硬度下降情况;氧气比例较高的组别苹果维生素C含量高，表明高氧气环境可有效制厌氧微生物的活动，随着果蔬自身呼吸对氧气的消耗还可以适当推迟果蔬的氧化期，增加保鲜效果，在一定程度上阻碍其内部营养物质的损耗。

　　3.2不同包装材料对鲜切果蔬保鲜效果的影响

　　首先选择一致的果蔬材质，本文选择的果蔬为苹果。同时准备4μm的PP保鲜膜、8μm的PE保鲜膜、9μm的PVDC保鲜膜及塑料托盘。然后将苹果去皮后采用不同材质的保鲜膜包装，对照组采用塑料托盘放置，每隔24小时进行苹果保鲜材质的测量。

　　根据对不同材质包装中的苹果失重率、表面感官、维生素C合量等方面的测定结果进行综合分析，可以发现，储存过程中不同材质下的苹果重量及维生素C含量均具有明显的下降趋势，但是由于不同材质气体透过率存在区别，PVDC包装的苹果其维生素C合量下降趋势低于其他材质包装的苹果，这一现象表明气调包装膜厚度增加对维生素C流失具有良好的抑制作用。

　　而在苹果失重率的检测结果中PVDC材质包装的苹果失重率小于其他材质包装的苹果失重率，这主要是由于气调包装材料厚度增加制约了苹果的呼吸作用，从而加剧了苹果内部的蒸腾作用，导致其水分蒸发、重量下降。因此在气调包装技术的实际应用中，为了保证气调保鲜技术的良好应用，可利用材质较厚的PVDC包装材料进行果蔬包装。此外将不同的包装材料进行混和使用，如将PE,PP两种气调包装技术进行混和使用可以有效优化气调包装材料的气体渗透性及抗压性，从而有效延长果蔬保鲜时间。

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　　结语

　　总而言之，在气调包装技术应用过程中不同气体比例及气调包装材质对果蔬保鲜效果具有不同的影响，现阶段气调包装中所应用的气体主要有二氧化碳、氧气和氮气，而常用的气调包装材料主要有PP, PE, PVDC等，通过对不同气体比例及气调包装材料的分析可以为气调包装保鲜作用的发挥打下基础。

　　参考文献

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　　作者：郭其乐 薛莹莹 钮凯新