酒店管理高职酒店管理专业食品营养与卫生课程改革

　　这篇酒店管理投稿论文发表了酒店管理专业食品营养与卫生课程改革，论文介绍了高职院校视频营养与卫生课程的教学现状，制定了科学的培养方案和内容涉及，从而提高了教学质量，那么食品营养与卫生改革的思路是什么呢?

　　摘要:越来越多的高职院校酒店管理专业开设了食品营养与卫生课程，然而，该门课程的教学效果与市场预期却存在较大差距。本文在分析高职院校食品营养与卫生课程教学现状的基础上，从教学内容优化、教学方式改进、考评机制改良等几个方面提出了食品营养与卫生课程的改革管见。

　　关键词:酒店管理投稿,高职院校,酒店管理,食品营养与卫生,课程改革

　　一、高职院校食品营养与卫生课程的教学现状

　　(一)课程开设现状调查

　　为了解目前高职院校酒店管理专业食品营养与卫生课程开设现状问题，笔者对高职院校酒店管理专业课程开设情况进行了调查。由于对全国所有高职院校进行全面统计难度较大，而国家示范性高职院校在办学理念、产学结合、专业特色、招生就业等方面都能够成为当前高职院校发展水平的标志，为此，笔者选择目前所有的共计109所国家示范性高职院校作为调查对象，调查统计酒店管理专业食品营养与卫生课程开设情况[1]，统计结果如表1所示。表1显示:在全部109所全国示范性高职院校中，开设了酒店管理专业的共有69所，比例为63.3%;设置了食品营养与卫生课程的院校共32所，在开设有酒店管理专业的院校中占比还不到半数，比例仅为46.38%，占所有示范院校比例仅为29.36%;配有专门营养配餐实训室的院校仅有8所，在开设有酒店管理专业的院校中占比仅为11.59%，占全部国家级示范高职院校比仅为7.34%。从统计结果来看，当前酒店管理专业食品营养与卫生的课程设置及教学效果情况较之人们日益增长的营养健康需求仍然是有差距的，高职院校在修订酒店管理专业人才培养方案时，有必要结合当地经济社会发展现状，充分了解社会对于食品营养及卫生健康问题的需求状况，以制定更加科学合理的培养方案，培养更加完善的专业人才。

　　(二)教学内容设计

　　1.教材编排教材是外在于教师和学生的静态的书面课程文件，是客观知识的载体，是对应于外在事物的事实和真理，是教师教和学生学的唯一凭借材料[2]。然而目前有关食品营养的教材主要以偏向于食品工程专业的理论性内容居多，专门针对高职院校酒店管理专业编写的食品营养与卫生的教材可谓是屈指可数，且水平也参差不齐。通过对比分析当前几个不同版本规划教材，可发现依然存在理论内容偏重，实践案例较少的现象。如:很多教材在营养基础章节，对几种营养素的分子结构、生理功能等知识内容阐述过多过细;而涉及日常生活实例的营养案例编排较少，涉及行业资格证内容更少，鲜有教材涉及营养师考证相关内容。事实上教学内容如果能够涉及课证融合，贴近生活实际，对于高职院校教学工作更具针对性和实用性。2.教学方法当前，几乎所有开设了酒店管理专业的高职院校，餐饮服务、客房服务、前台问讯服务等实训室建设都较为规范，但是配有专门营养配餐、食品检测加工实训室的院校则少之又少，这一结论可以从对全国示范性高职院校课程设置和实训室建设情况统计结果得到证实(见表1)。此外，较之其他课程，目前食品营养与卫生课程的师资力量也相对薄弱，教师要么从其他专业转型而来，要么是从“学校到学校”的毕业生，无论哪种渠道的师资，普遍存在理论知识丰富，实践经验缺乏的问题，致使大部分院校食品营养与卫生课程的教学依然在延用“一支粉笔、三尺讲台”的传统授课方式，学生主体性未能彰显，课程特色性难以突出，既牺牲了学生个体的成长，又影响到教学质量的提高。

　　(三)课程评价体系问题

　　考试是一种教育服务，服务的质量有好有坏，教育考试的质量同样有好与不好之分，评价一项考试，首先要看一下考试本身的质量如何[3]。也就是说，考试是检查学习效果、测试能力水平鉴定方法，考试不是教学目的，只是一种评价教学目标的手段。手段是应该服务于目的的，考试方式要服从教学目的需要。就当前课程考评方法而言，显然显得过于单一，相当多的教师依然延用“方便”的一纸笔试形式。这种方式操作简单，但却不一定适合食品营养与卫生这样的实践技能课，选择“一纸定终身”式的笔试进行考核，测试者会有意或无意地忽视学生的技能测评，显然不利于高职酒店管理专业人才培养目标的实现。

　　二、食品营养与卫生课程改革思路

　　(一)优化教学内容

　　高职院校食品营养与卫生课程教学内容应贴近生活实际，注意专业特色及学生认知特征。为此，选择教学内容时应坚持“实践为主、理论够用”的原则，选用适合高职院校及高职学生特点的精品教材、规划教材。高职院校应鼓励专业教师编写适合本校特色的校本教材;同时，有条件的院校应加大力度建设营养配餐等相关实训室，通过教学条件改善更好地完成教学内容，提高教学质量。

　　(二)改进教学方式

　　1.坚持项目导向法，变革传统教学模式为了让学生形成对食品营养系统的知识体系，应鼓励教师尝试转变传统的以“知识点”为线索的授课方式，将食品营养知识细化成诸如“营养基础知识”“食物营养评价”“膳食指南及营养调查”“合理烹饪与食谱编制”“食物中毒及预防”“餐饮业食品安全管理与控制”等知识模块，以交流、探讨等形式与学生共同完成项目内容，引导学生积极参与教学活动，培养其合作意识和创新精神。2.采用“任务驱动”法，调动学生学习积极性以教学目标为中心，结合生活实际，将教学任务设置成一个个问题情景，以“任务”形式引导学生完成，使教学内容具体化、形象化。诸如在讲授“能量”的概念时，如一味强调“能量”及其消耗形式，则教学内容十分抽象，教师可将学生日常生活中的常见活动或运动方式列出，让学生收集各种常见活动及运动的能量消耗情况，将能量消耗量化为日常常见运动形式，可大大提高学生学习兴趣，保证教学效果。再如，教师可设置一些贴近生活实际的问题情境，引导学生探讨，加深学生印象，如让学生回答补钙有哪些误区，认识胶原蛋白的真相，如何辨别真假奶粉，如何辨别地沟油，如何认识食用菌等等，学生通过探讨学习，在解决问题的同时，不仅完成了学习任务，而且还能提高学生分析问题、解决问题的能力。3.教学做一体，提高学生动手能力教学做一体就是坚持“教师主导、学生主体”的教学原则，让学生在“学中做、做中学”，打破长期以来理论与实践二元分离的局面。如在讲授BMI(体质指数)时，学生可在老师指导下完成对本人BMI(体质指数)的测定;为加深学生对食品添加剂的认识，在讲授食品添加剂时，教师可事先准备好各种添加剂，和学生共同调制出各种口味的“饮品”，并请同学们品尝自己制作的“饮品”，体味和日常饮品的区别;在“食谱编制”章节，教师讲解食谱编制的方法后，指导学生完成本人日食谱、周食谱编制，使学生在“学、仿、练”的过程中更加高效地掌握相关知识和技能;在讲授“餐饮业食品安全”时，有条件的学校，可以让学生走出课堂、到学校食堂或者餐饮企业见习参观，掌握食品原材料采购、库存、加工、销售各环节的具体知识技能。显然，上述“全仿真”式教学做一体的教学方法能极大提高教学效果，提高酒店管理专业毕业生的职场适应能力。

　　(三)改良考评机制

　　考评只是手段，不是目的。据此，考评的形式可以而且应该多样化，决不能再是“一考定终身”的传统单一考核方式。为切实发挥考评的督促作用，笔者认为对于食品营养与卫生这门实践课程采用动态考评体系更为科学有效，具体可采用过程性考评与终结性考核相结合的方式进行。过程性考核可由考勤、作业、课堂表现、实践成绩等具体内容组成，例如可选择案例分析、人群营养指导、食谱编制等多种形式进行。过程性考评与终结性考核具体考核内容、评分标准等细节可由教师专业共同体集体商议决定。如此，可最大限度地防止学生出现“平日不烧香、临时抱佛脚”的问题，最大限度地提高学生学习能力，保证学习效果。

　　三、总结与展望

　　课程教学改革是一项系统工程，既包括理论教学改革，又涵盖实践环节创新，还要涉及教学内容优化等诸多内容。课程教学改革必须坚持市场导向，突出专业特色，同时，课程改革必须融入专业人才培养方案，妥善解决好与其他专业课程的衔接配合。本文仅仅就食品营养与卫生课程改革优化问题进行研究，而对于该门课程与其他相关学科与课程横向关联问题考虑不够，诸如市场对酒店管理专业人才的需求规格问题，食品营养与卫生如何融入酒店管理专业人才培养方案问题，食品营养与卫生与酒店管理专业其他课程的衔接融合问题都未能展开，上述问题的后续深入将有益于高职院校具有普适性的酒店管理专业人才培养方案的制定和酒店管理专业高技能人才的培养。

　　作者：倪荣彪 胡勇兵 刘红燕 单位：九江职业大学

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