猕猴桃茶酒的发酵工艺研究

　　摘要：以夏秋茶树鲜叶为主要原料，辅以猕猴桃汁，通过单因素和正交试验探究不同发酵条件对猕猴桃茶酒品质的影响，优化其发酵工艺。结果表明加糖量、茶汤与猕猴桃汁体积比、接种量和发酵温度对猕猴桃茶酒感官和酒精度的影响程度依次降低。在茶水比1∶75(g/mL)、茶汤与猕猴桃汁体积比3∶1、加糖量15%、酵母接种量1.0%的条件下，28℃发酵7d酿得的猕猴桃茶酒品质最佳，酒精度达(9.03±0.25)%vol，茶多酚和VC含量分别为(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。

　　关键词：夏秋茶;猕猴桃;茶酒;发酵工艺;感官品质

　　茶酒是以茶叶为主要原料，辅以其他原料经发酵或制配而成的各种饮用酒的统称[1]。目前，在茶酒的研发生产中，以调配型茶酒为主，但学者们对发酵型茶酒的研究从未间断，而发酵条件[2-3]、菌种筛选[4]、澄清工艺[5]以及茶酒的香气特征[6-7]是茶酒研究的主要方面。除了传统的六大茶类制作的茶酒外，现代科学技术的发展与不同果酒加工工艺的融合出现了各具特色的果味茶酒，如番石榴汁茶酒[8]、雪梨绿茶酒[9]、葡萄茶酒[10]等。猕猴桃属于呼吸跃变型水果，采摘后易变软，不宜长期存放。而我国是世界猕猴桃种植和生产第一大国，猕猴桃以鲜食为主，对猕猴桃深加工产品有一定的研究报道，但产品种类相对单一[11-12]。

　　另外，由于夏秋茶苦涩味重，品质差，全国茶园有20%~39%夏秋茶停采，造成极大的资源浪费[13]。为此以夏秋季茶树鲜叶为原料，辅以猕猴桃汁，探讨不同因素对猕猴桃茶酒发酵品质的影响，优化工艺参数，开发出一种新型猕猴桃茶酒，为我国夏秋茶资源利用开辟新途径，并提升茶叶和猕猴桃的综合利用水平。

　　1材料与方法

　　1.1材料与试剂

　　夏秋季于江西省桑蚕茶叶研究所生态观光茶园采摘福鼎大白一芽三四叶，以此为原料加工烘青绿茶。猕猴桃(金魁)：江西奉新;葡萄酒·果酒专用酵母RW：安琪酵母股份有限公司;白砂糖：市售，食品级。蒽酮、浓硫酸、氢氧化钠、抗坏血酸、酚酞、碳酸钠、没食子酸：西陇科学股份有限公司;福林酚、2，6-二氯酚靛酚钠盐：上海蓝季科技发展有限公司;以上均为分析纯。

　　1.2仪器与设备

　　紫外可见分光光度计(UV-2600)：日本岛津公司;电热恒温水浴锅(DK-98-II)：天津市泰斯特仪器有限公司;pH计(S210SevenCompact)：梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;手持折光仪(RHB-32ATC)：江西赣仪科技有限公司;电热鼓风干燥箱(GZX-9070MBE)：上海博讯实业有限公司医疗设备厂;榨汁机(JYRD51)：九阳股份有限公司。

　　1.3方法

　　1.3.1猕猴桃茶酒的工艺流程

　　猕猴桃→清洗→去皮榨汁→猕猴桃汁↓茶叶→浸提→过滤→茶汤→接种→发酵→过滤→杀菌→产品↑白砂糖摘取一芽三四叶的夏秋茶树鲜叶按摊放、杀青、揉捻、干燥的工艺处理。鲜叶摊放3h后，以80型自动控温炒茶锅杀青，杀青叶摊凉回潮后在6CR-40型揉捻机中揉捻25min，揉捻叶解块后于80℃烘干，制得烘青绿茶。

　　按1∶75(g/mL)的茶水比称取适量茶叶，于80℃浸提10min，过滤去渣，茶汤冷却待用。选择成熟度一致、无腐烂的猕猴桃，去皮榨汁，得纯猕猴桃汁。茶汤和猕猴桃汁以体积比5∶1混合，加入15%的白砂糖于猕猴桃茶汁中溶解待用。将酵母以1∶20(g/mL)的比例加入5%的糖水中，37℃保温30min，制得酵母活化液。按0.5%的接种量向猕猴桃茶汁中接入酵母活化液，加盖密封，28℃发酵7d。发酵结束后，过滤猕猴桃茶酒，并于65℃水浴保温30min，进行巴氏灭菌。

　　1.3.2发酵条件单因素试验

　　比较不同茶水比[1∶50、1∶75、1∶100、1∶125(g/mL)]、茶汤与猕猴桃汁体积比(3∶1、5∶1、7∶1、9∶1)、加糖量(5%、10%、15%、20%)、接种量(0.1%、0.5%、1.0%、3.0%)、发酵温度(20、28、37℃、自然)对猕猴桃茶酒品质的影响。对所有样品进行感官审评和理化分析，筛选出猕猴桃茶酒适宜的发酵条件。

　　1.3.3发酵条件优化

　　在单因素试验的基础上，选取茶汤与猕猴桃汁体积比、加糖量、接种量和发酵温度4个因素进行正交试验，以确定猕猴桃茶酒最适宜的发酵条件。以感官评分和酒精度作为最终产品评价的主要指标确定最佳发酵工艺。

　　1.3.4猕猴桃茶酒感官品质评定方法

　　参考相关果酒和茶酒的质量标准[14-15]，制定猕猴桃茶酒的感官评定标准，主要包括外观、香气、口感和风格4项。由5位审评员对猕猴桃茶酒进行审评，确定适宜加工工艺。

　　1.3.5猕猴桃茶酒理化成分分析

　　参考GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]，以酒精计法测定酒精度;2，6-二氯酚靛酚法测定VC含量;酸碱滴定法测定总酸(酒石酸计);pH计测定pH值;手持式折光仪(0%~32%)测定可溶性固形物;可溶性糖和茶多酚分别采用蒽酮比色法和福林酚试剂法测定[16]。

　　1.4数据处理

　　数据均采用Excel2007和统计软件SAS软件包进行方差分析和显著性比较。所有数据均以平均值±标准差(3次重复)表示。

　　2结果与分析

　　2.1茶水比对猕猴桃茶酒品质的影响

　　不同茶水比发酵的猕猴桃茶酒品质特征。1∶75(g/mL)茶水比发酵的猕猴桃茶酒口感较好，酒香浓郁，有茶味，而1∶50(g/mL)的较苦涩，1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)的酒香、果香浓，但茶味淡薄。以不同茶水比制备的猕猴桃茶酒酒精度在9.03%~9.47%之间，其中以茶水比1∶75(g/mL)发酵的猕猴桃茶酒的酒精度最高，1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)茶水比发酵酒的酒精度略低，可溶性糖含量相对较高。随着茶水比浓度的增大，猕猴桃茶酒的VC含量逐渐增加，可能是由于茶多酚是一种天然的抗氧化剂，其含量越多抑制VC损失的作用越强[17]。而总酸质量浓度则随着茶水比浓度的增大而降低，但1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)间无显著差异。

　　综合考虑感官品质和理化成分，以茶水比1∶75(g/mL)发酵的猕猴桃茶酒品质较佳。不同因素对猕猴桃茶酒感官品质以及酒精度的影响程度依次为加糖量>茶汤与猕猴桃汁体积比>接种量>发酵温度。发酵条件以A1B2C2D1最有利于猕猴桃茶酒感官品质的形成，即茶汤与猕猴桃汁体积比为3∶1，加糖量为15%，接种量为1.0%，发酵温度为28℃。在此条件下进行重复试验，对发酵制得的猕猴桃茶酒进行感官审评和理化分析，所得产品的酒精度为(9.03±0.25)%vol，总酸质量浓度为(5.30±0.20)g/L，可溶性糖、茶多酚和VC含量分别为(1.35±0.01)g/L、(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L，感官得分89.6分。

　　3讨论与结论

　　3.1温度对猕猴桃茶酒发酵的影响

　　温度是影响酵母生长繁殖的重要因素之一，进而影响猕猴桃茶酒品质的形成。在一定范围内，随着发酵温度的升高，发酵速度加快，猕猴桃茶酒酒精度逐渐升高，但过高的发酵温度易加速酵母菌衰老，从而导致发酵进程较早终止，发酵不彻底，且不利于茶多酚和VC的保留。罗安伟[18]对猕猴桃干酒的酿造温度进行对比分析，发现12℃~15℃的发酵温度有利于保留猕猴桃干酒的果香及营养成分，改善其色泽。

　　肖平[19]、刘晓娇等[20]均得出28℃酿得的绿茶酒品质最佳。卫春会等[21]对猕猴桃绿茶酒的发酵工艺进行研究，认为猕猴桃绿茶酒以25℃~30℃发酵为宜。而在本试验中，猕猴桃茶酒发酵温度以28℃较为适宜，与绿茶酒、猕猴桃绿茶酒的结果相近，但低于猕猴桃果酒的最适发酵温度。

　　3.2酵母对猕猴桃茶酒发酵的影响

　　酵母菌液接种量过少，发酵缓慢，且易引起杂菌污染;而接种量过多时又会导致发酵快速，代谢物积累较多而出现酵母味、苦味或其他杂味[22]。在本试验条件下，选择1.0%的酵母接种量发酵猕猴桃茶酒较为适宜，低于番石榴汁茶酒7%的接种量[8]和甘蔗茶酒3%的用量[23]，这可能与加糖量、发酵温度及发酵时间等试验因素有关。另外，酒的品质因选用的酵母菌种的不同而各具风味特色。JoshiVK等[24]比较了不同酵母菌种对苹果茶酒品质的影响，发现接种不同酵母菌株酿得的苹果茶酒理化成分间无显著差异，但接种椭球型酿酒酵母有利于提高其发酵效率和品质。

　　周元等[25]从猕猴桃果皮中筛选出2株适于提升猕猴桃酒香气品质的发酵菌株，分别鉴定为酿酒酵母和东方伊萨酵母。黎星辰等[26]比较分析了6种酵母对猕猴桃酒理化性质、抗氧化能力及感官的影响，结果表明酿酒酵母3136更适用于猕猴桃酒的酿制。但目前果酒、茶酒的生产中仍多采用活性干酵母或葡萄酒酵母进行发酵生产，专用酵母较少，在选育适合猕猴桃茶酒酿造的酵母菌种上还有待深入研究。

　　3.3猕猴桃茶酒的护色

　　色泽是构成食品感官品质的重要因素，然而在果酒、茶酒生产过程中变色问题突出[27]。与猕猴桃酒、绿茶酒相似，在猕猴桃茶酒发酵的过程中，其色泽由最初的鲜绿逐渐转变为绿黄、浅黄，表现出色泽加重。这可能是由于在发酵的过程中，叶绿素受光照、氧气及温度的影响转变为脱镁叶绿素，从而引起汤色加深[28]。

　　茶叶论文投稿刊物：中国酿造以刊登酱油、醋、酱类、酱腌菜、酒类、发酵豆制品及酶制剂等方面的内容为主。内容丰富，信息量大，可操作性强，是从事酿造事业的科技人员、大专院校的师生，以及酿造企业职工必不可少的专业刊物。

　　霍彦雄等[29]通过比较分析猕猴桃贮藏时间、护绿剂、容器的透光率等因素对猕猴桃果酒护绿效果的影响，确定了保持猕猴桃酒色泽和风味较好的加工条件。本试验仅通过单因素和正交试验对猕猴桃茶酒的发酵工艺进行优化，后期需进一步对发酵过程中影响其色泽变化的因素进行探究，寻找更适合的护色方式，以改善猕猴桃茶酒的品质。在茶水比1∶75(g/mL)、茶汤与猕猴桃汁体积比3∶1、加糖量15%、酵母接种量1.0%的条件下，28℃发酵7d酿得的猕猴桃茶酒品质最佳，酒精度达(9.03±0.25)%vol，茶多酚和VC含量分别为(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。

　　参考文献：

　　[1]黄友谊.茶叶微生物产品学[M].北京:中国轻工业出版社,2017:79

　　[2]邹聪丽,周鸿翔,陈烁.发酵型红茶酒制备工艺的初步研究[J].中国酿造,2017,36(2):180-183

　　[3]李拥军,林塬,姚莉,等.单枞茶酒发酵工艺研究[J].食品工业,2018,39(7):147-151

　　[4]李小强,陈茂彬.红茶酒酵母驯化筛选及发酵工艺研究[J].酿酒科技,2012(1):54-57

　　[5]邱新平,李立祥,倪媛,等.发酵型茶酒澄清剂的筛选[J].茶叶科学,2011,31(6):537-545

　　[6]邱新平,李立祥,赵常锐,等.发酵型茶酒香气成分的GC-MS初步分析[J].酿酒科技,2011(9):100-102

　　作者：黄莹捷，朱裕德，覃小玲，胡勇威