镁的生物学功能及其对肉品质影响的研究进展

作者：姜海龙, 谷琳琳, 王鹏, 蔡维北, 杨一, 张海全, 秦贵信

单位：1. 吉林农业大学动物科学技术学院, 长春 130118;2. 吉林农业大学, 动物生产及产品质量安全教育部重点实验室, 长春 130118

摘要：肉类作为生活中重要的营养之一,其品质越来越受到消费者的关注。镁作为生物体内重要的阳离子,在机体组成、免疫、应激、抗氧化等方面发挥着重要的生物学功能,对肉品质也有重要影响。作者就镁的生物学功能、添加镁对肉品质的影响进行简述,为探索改善肉品质的可行措施提供参考。

关键词：镁;肉品质;肉色;pH;系水力

基金资助：国家科技支撑计划项目(2012BAD39B03);国家星火计划项目(2012GA660001)