库布齐沙漠常年放牧蒙古阉牛肌肉常规营养成分及氨基酸含量分析

来源：中国畜牧兽医杂志2015年第9期北京时间：

作者：赵称赫, 敖日格乐, 王纯洁, 刘文才, 姜晶, 张燕

单位：1. 内蒙古农业大学动物科学学院, 呼和浩特 010018;2. 内蒙古农业大学兽医学院, 呼和浩特 010018

摘要：为了评价蒙古牛肉的肉质特性与营养价值,本研究选择6头4岁的常年放牧在库布齐沙漠的蒙古阉牛,进行了牛肉常规营养成分及氨基酸含量的测定分析。结果显示,牛肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、钙和磷含量分别为68.21%、22.60%、6.49%、2.69%、0.58%和0.55%;牛肉中总氨基酸含量为24.297 g/100 g,必需氨基酸含量为10.265 g/100 g,必需氨基酸的构成比例符合并超过FAO/WHO公布的标准。必需氨基酸占总氨基酸含量的42.25%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为73.15%。功能性氨基酸中,鲜味氨基酸和甜鲜味氨基酸含量为总氨基酸的46.891%。另外,必需氨基酸中除缬氨酸之外其他氨基酸全部优于FAO/WHO规定的理想蛋白质模式,缬氨酸含量达到理想蛋白质的83.972%。因此,从牛肉的常规养分含量和氨基酸的营养价值方面来评定,蒙古牛肉属于营养全面的优质蛋白质食物。

关键词：蒙古阉牛;肌肉;常规养分;氨基酸;肉品质

基金资助：国家自然科学基金项目(31160473);企业横向项目(201207125)