中国西门塔尔牛肌肉肌纤维类型和肉品质特性研究

来源：中国畜牧兽医杂志2016年第6期北京时间：

作者：郎玉苗, 王勇峰, 李敬, 刘菲, 丰永红, 孙宝忠, 张松山, 李海鹏, 刘璇

单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 北京 100193

摘要：为研究中国西门塔尔牛的肌纤维和肉品质特性,本试验以10头中国西门塔尔公牛为研究对象,测定了背最长肌、腰大肌和半腱肌的组织学特性、pH、系水力、剪切力和质构剖面分析。结果显示,肌纤维直径Ⅰ型 < ⅡA型 < ⅡB型,腰大肌中Ⅰ型具有最高的肌纤维数比例和肌纤维面积比,背最长肌和半腱肌中ⅡB型具有最高的肌纤维比例和肌纤维面积比。与腰大肌相比,背最长肌和半腱肌具有较低pH、弹性和压力失水率,较高的剪切力、硬度和回复性。综上所述,肌纤维特性影响牛肉品质,特别是牛肉的质构特性,提高Ⅰ型纤维比例和降低ⅡB型纤维比例能够改善牛肉嫩度。

关键词：中国西门塔尔牛;肌纤维类型;剪切力;质构剖面分析

基金资助：国家自然科学基金项目(31440069、31571910);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38)