云岭牛不同解剖部位肉品质评价

来源：中国畜牧兽医杂志2017年第3期北京时间：

作者：王勇峰, 郎玉苗, 黄必志, 王安奎, 丰永红, 李海鹏, 张松山, 谢鹏, 孙宝忠

单位：1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 北京 100193;2. 云南省草地动物科学研究院, 昆明 650212

摘要：为了明确云岭牛不同解剖部位肉的品质特性，本试验测定了云岭牛冈上肌（SU）、冈下肌（IF）、臀三头肌（TB）、菱形肌（RH）、颈腹侧锯肌（SVC）、夹肌（SP），中部胴体的腰大肌（PM）、背最长肌（LD）、背阔肌（LA），后部胴体的半膜肌（SM）、半腱肌（ST）、股二头肌（BF）、臀中肌（GM）、股直肌（RF）、股外侧肌（VL）和阔筋膜张肌（TFL）共16个解剖部位肉的压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）、粗蛋白质、脂肪、水分10项品质指标，并通过方差分析、相关性分析和标准化分析研究其品质特性。结果显示，云岭牛不同解剖部位肉之间的10项品质指标均存在显著差异（P<0.05）。冈上肌、冈下肌、腰大肌、颈腹侧锯肌和阔筋膜张肌的嫩度较好，其剪切力均低于4 kg。夹肌、半腱肌和股外侧肌的保水性较差，半腱肌的L*值最高。相关性分析结果表明，剪切力和压力失水率、蒸煮损失呈显著正相关。标准化分析发现，背最长肌和半腱肌具有相似的品质特征；股二头肌、臀中肌和股外侧肌具有相似的品质特征。结果表明，部位因素对云岭牛肉品质具有显著影响，云岭牛胴体前部肉品质较好，可以作为开发高档产品的原料来源。

关键词：云岭牛;解剖部位;肉品质;精细分割;标准化

基金资助：国家自然科学基金面上项目（31571910）