黑白花兔肌肉营养成分分析与评价

来源：中国畜牧兽医杂志2017年第11期北京时间：

作者：陈岩锋, 孙世坤, 桑雷, 谢喜平, 陈冬金, 许建书

单位：1. 福建省农业科学院畜牧兽医研究所, 福州 350013;2. 龙岩市万家兔业发展有限公司, 龙岩 364100

摘要：为了探讨黑白花兔肌肉营养品质特性，试验按照国家食品安全标准和化学分析法，对黑白花兔肌肉（腿肌）常规营养成分、氨基酸和脂肪酸构成比例进行测定分析，并评价其蛋白质营养价值。结果显示，黑白花兔肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为73.43%、21.67%、3.83%和1.13%，公、母兔间常规营养成分无显著差异（P>0.05）；黑白花兔肌肉中总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为196.53、78.64和70.80 mg/g；以氨基酸评分（AAS）为标准，第一限制性氨基酸是缬氨酸，第二限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸；以化学评分（CS）为标准，第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸是缬氨酸，公、母兔间氨基酸含量均无显著差异（P>0.05）；脂肪酸构成比例中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比为1.74；除棕榈油酸（C16：1）和亚麻酸（C18：3）外，公、母兔间其余脂肪酸含量均无显著差异（P>0.05）。综上所述，黑白花兔肌肉中蛋白质含量高，鲜味氨基酸和必需氨基酸含量丰富，氨基酸平衡性较好，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸，营养价值较高，具有较好的食用价值。

关键词：黑白花兔;肌肉;营养成分;肉品质

基金资助：福建省公益类科研院所专项（2016R1022-15）；国家现代农业（兔）产业技术体系"国家兔产业技术研发中心福州综合试验站"（CARS-44-E-11）；福建省农业科学院科技创新团队PI项目（2016PI-11）