宰后猪肉成熟过程中基因表达变化及其与肉品质的相关性分析

来源：中国畜牧兽医杂志2024年第4期北京时间：

作者：黄永棚, 冉雪琴, 牛熙, 李升, 黄世会, 王嘉福

单位：1. 贵州大学生命科学学院/农业生物工程研究院, 山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室, 贵阳 550025;2. 贵州大学动物科学学院, 高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室, 贵阳 550025

摘要：【目的】研究宰后成熟对猪肉品质的影响,以及宰后成熟过程中基因表达规律与猪肉品质变化的相关性,以期更好地阐释鲜肉成熟过程中肉品质变化的机理。【方法】以4℃条件下贮藏的大白猪背最长肌为研究对象,测定贮藏0、1、2、4、6、8和10 d时肉品质变化状况;利用实时荧光定量PCR测定宰后猪背最长肌中单磷酸腺苷脱氨酶3(AMPD3)、肌球蛋白结合蛋白C2(MYBPC2)、肌球蛋白轻链3(MYL3)、左旋氨基酸转运体(SLC7A8)和原肌球蛋白3(TPM3)等基因的表达变化,并分析其与肉品质指标的相关性。【结果】大白猪宰后背最长肌pH在2 d时达到极限值6.5,显著低于4、10 d (P＜0.05);蒸煮损失和滴水损失均呈现先升高后降低的趋势,而贮藏损失在10 d时达到最高值12.52%,显著高于0.5~6 d (P＜0.05);剪切力在宰后成熟1~10 d显著低于0~1 d (P＜0.05);硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值随成熟时间的延长逐渐升高,且8~10 d显著高于其他时间点(P＜0.05)。实时荧光定量PCR结果表明,宰后肌肉组织中基因的转录丰度仍然存在,AMPD3基因在贮藏6 d时表达水平显著高于0、0.5、2和10 d (P＜0.05);MYBPC2、MYL3和TPM3基因0~10 d表达量均呈时间依赖性上调,在贮藏10 d时表达水平显著高于0~2 d (P＜0.05);SLC7A8基因在贮藏2 d时表达量达到峰值,显著高于其他时间点(P＜0.05)。相关性分析表明,AMPD3基因与猪肉品质指标间没有相关性(P＞0.05);MYBPC2基因表达量与TBARS值和贮藏损失呈显著正相关(P＜0.05);MYL3基因表达量与TBARS值、剪切力、滴水损失及贮藏损失呈极显著或显著正相关(P＜0.01;P＜0.05),与蒸煮损失呈极显著负相关(P＜0.01);SLC7A8基因表达量与pH呈显著负相关(P＜0.05);TPM3基因表达量与TBARS值、滴水损失及贮藏损失呈显著或极显著正相关(P＜0.05;P＜0.01),与蒸煮损失呈显著负相关(P＜0.05)。【结论】宰后猪肉成熟过程中基因表达变化与肉品质指标间存在相关性,基因表达的差异影响着动物屠宰后不同的代谢类型和生理功能,进而影响肉品质。

关键词：猪肉;宰后成熟;肉品质;基因表达;相关性

基金资助：国家自然科学基金项目(31960641);贵州省科技创新人才团队项目(黔科合平台人才[2019]5615);贵州省生猪产业高质量发展计划(HQDPPI-2022)