荣昌猪、约荣猪和杜长大三元猪肉色与肌红蛋白相关性研究

来源：中国畜牧兽医杂志2024年第5期北京时间：

作者：杨培萱, 胡颖, 冯潇慧, 杨飞云, 周晓容, 黄金秀, 李敬, 汤超华, 秦玉昌, 张军民

单位：1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 畜禽营养与饲养全国重点实验室, 北京 100193;2. 重庆市畜牧科学院, 重庆 408599;3. 郑州大学农学院, 郑州 450001

摘要：【目的】探究荣昌猪、大约克夏猪×荣昌猪(约荣猪)与杜洛克猪×长白猪×大白猪(杜长大三元猪)的肉色和肉中肌红蛋白含量差异,验证肉色与肌红蛋白的相关性,为商品猪肉色评价提供基础数据。【方法】采集荣昌猪(n=15)、约荣猪(n=20)、杜长大三元猪(n=20)背最长肌肉样,结合肉色度值、可见吸收光谱及公式对宰后45 min、6 h、12 h和24 h荣昌猪、约荣猪、杜长大三元猪的肉色和肌红蛋白含量分别进行测算,并探究猪肉色和肌红蛋白的关联性。【结果】荣昌猪肉红度值显著高于杜长大三元猪(P＜0.05);宰后45 min,3种猪肉亮度值显著低于其他时间点(P＜0.05)。3种猪肌红蛋白扫描光谱在543和580 nm处出现氧合肌红蛋白特征峰,峰高显示荣昌猪＞约荣猪＞杜长大三元猪。宰后45 min,荣昌猪肉中总肌红蛋白含量显著高于约荣猪和杜长大三元猪(P＜0.05),氧合肌红蛋白含量显著高于杜长大三元猪(P＜0.05),高铁肌红蛋白相对含量显著低于约荣猪和杜长大三元猪(P＜0.05)。宰后24 h,荣昌猪肉中高铁肌红蛋白含量及氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量均显著高于45 min和6 h(P＜0.05)。相关性分析显示,红度值、总肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量之间存在显著高度正相关(P＜0.05)。【结论】荣昌猪肉因红度值高、总肌红蛋白含量高和高铁肌红蛋白相对含量低而肉色更鲜红,猪肉色优劣与肌红蛋白含量及其氧化还原状态密切相关。

关键词：荣昌猪;约荣猪;杜长大三元猪;肉色;肌红蛋白

基金资助：重庆荣昌农牧高新技术产业研发专项(cstc2020ngzx0005);中国农业科学院科技创新工程(ASTIP-IAS-12、ASTIP-IAS-05)