饲粮n-6/n-3 PUFA对鸭蛋中脂肪酸组成和咸蛋黄品质的影响

来源：中国畜牧兽医杂志2024年第6期北京时间：

作者：赖跃, 张亚男, 王爽, 梁铭其, 姜力莹, 陈伟, 贾栩超, 郭亮, 郑春田

单位：1. 天津农学院动物科学与动物医学学院, 天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室, 天津 300392;2. 广东省农业科学院动物科学研究所, 猪禽种业全国重点实验室, 农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室, 广东省动物育种与营养公共实验室, 广东省畜禽育种与营养研究重点实验室, 广州 510640;3. 仲恺农业工程学院动物科技学院, 广东省水禽健康养殖重点实验室, 广州 510225;4. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所, 农业农村部功能食品重点实验室, 广东省农产品加工重点实验室, 广州 510610

摘要：【目的】本试验旨在研究蛋鸭饲粮中n-6/n-3多不饱和脂肪酸(n-6/n-3 PUFA)对鸭蛋中脂肪酸组成和咸蛋黄品质的影响。【方法】试验选用健康、体重相近的21周龄福建龙岩山麻鸭180只,随机分为2组,每组6个重复,每个重复15只鸭。分别饲喂玉米-豆粕(对照组)和玉米-豆粕-亚麻籽(试验组)饲粮,n-6/n-3 PUFA分别为16和8,试验周期为12周。饲养试验结束后,采集新鲜鸭蛋测定脂肪酸组成,腌制咸蛋,测定咸蛋黄内质特性、质构特性、风味和滋味。【结果】与n-6/n-3 PUFA 16饲粮相比,n-6/n-3 PUFA 8饲粮①增加了鲜蛋黄中C18∶0、C20∶0、C22∶0、C22∶1n9、C18∶2n6c、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6、n-6 PUFA以及n-3 PUFA含量,降低了鲜蛋黄中n-6/n-3 PUFA(由10.20降至5.65,P＜0.05);②降低了咸蛋黄的硬心率和硬心比重(P＜0.05),不影响出油率和沙性(P＞0.05);降低了咸蛋黄的硬度,增加了弹性(P＜0.05),但黏附性、内聚性、胶黏性和咀嚼性无显著变化(P＞0.05);降低了咸蛋黄中醇醚醛酮类的气味(P＜0.05);降低了咸蛋黄的苦味和鲜味,增加了滋味的丰富性(P＜0.05),对涩味和咸味无显著影响(P＞0.05)。【结论】蛋鸭饲粮n-6/n-3 PUFA由16降为8时,可降低鲜蛋黄中n-6/n-3 PUFA,改善咸蛋黄品质和风味。

关键词：n-6/n-3PUFA;鸭蛋;脂肪酸组成;咸蛋黄品质

基金资助：广东省农业科学院食品营养与健康研究中心建设运行经费(XTXM 202205);财政部和农业农村部-国家现代农业产业技术体系(CARS-42-13);广东省水禽产业技术创新团队(2023KJ137);广东省农业农村厅农产品质量安全体系建设项目-畜禽全产业链标准化示范基地创建项目;江门市基础与应用重点项目(2020030102870009145);广东省农业科学院高水平科技创新战略建设专项资金(202106TD、R2021PY-QY005)