北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究

来源：中国畜牧兽医杂志2024年第9期北京时间：

作者：李姝楠, 刘大鹏, 李智楠, 李雅婷, 张贝贝, 侯水生, 周正奎

单位：1. 青岛农业大学动物科技学院, 青岛 266109;2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 北京 100193

摘要：【目的】 探究42日龄北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质和感官指纹图谱等差异，为进一步解析北京鸭与连城白鸭腿肌风味特征提供基础数据。【方法】 分别选取8只42日龄北京鸭和连城白鸭，采集腿肌检测其肉品质，包括pH、肉色、剪切力及失水率，同时运用电子舌、电子鼻进行仿生感官评价，并对其进行人的感官评价。【结果】 在肉品质指标上，42日龄连城白鸭腿肌肉色亮度(L*)和红度(a*)值均显著高于北京鸭(P＜0.01),连城白鸭腿肌失水率和剪切力显著低于北京鸭(P＜0.01)。电子舌结果显示，北京鸭腿肌在苦味、苦味回味、鲜味、咸味、甜味上的响应值极显著或显著高于连城白鸭(P＜0.01；P＜0.05)，但两者在丰富性上无显著差异(P＞0.05)。电子鼻结果显示，连城白鸭腿肌中含更多的甲烷，两个品种之间在无机硫化物和乙醇上存在明差异，北京鸭腿肌含有更多芳香成分、氨水、氢气、烷烃、甲烷、有机硫化物等。在人的感官评价中，连城白鸭腿肌在咸味、甜味、腥味上的得分极显著高于北京鸭(P＜0.01)，北京鸭腿肌香味得分极显著高于连城白鸭(P＜0.01)。【结论】 42日龄北京鸭腿肌整体风味比连城白鸭更丰富，连城白鸭腿肌在口感上更加多汁。本研究结果为进一步解析两品种鸭腿肌的风味特征提供基础数据。

关键词：北京鸭;连城白鸭;腿肌;感官评价

基金资助：中国农业科学院科技创新工程(CAAS——SCAB-202302);国家杰出青年科学基金项目“鸭基因组学与分子育种”(32325047)