褪黑素对羊肉抗氧化、肉品质及货架期的影响

来源：中国畜牧兽医杂志2025年第1期北京时间：

作者：许世恒, 范文鹏, 阮俞乔, 祖丽比娜·艾尼瓦尔, 马晓翠, 罗琦雨, 徐同翔, 王彩蝶

单位：新疆农业大学动物科学学院, 新疆肉乳用草食动物营养实验室, 乌鲁木齐 830052

摘要：【目的】 研究褪黑素(melatonin,MT)对羊肉抗氧化能力和肉品质的影响,探究MT在体外条件下是否具有改善肉品质和延长货架期的能力。【方法】 选取体重相近(36.23 kg±0.31 kg)的5月龄湖羊,采集背最长肌分割后随机分为4组,对照组羊肉浸泡在蒸馏水中,试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组羊肉分别浸泡在含3、6和9 ng/mL MT的溶液中,30 min后沥干装入自封袋4 ℃贮存,在试验第1天对其MT含量进行测定,在试验第1、4、7、10和13天对其抗氧化能力和肉品质进行测定,并在试验12、36、84、132、180、228 h测定羊肉中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量。【结果】 与对照组相比,试验Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ组羊肉MT含量极显著升高(P＜0.01);在试验第1、4、7天试验Ⅲ组羊肉总抗氧化能力(T-AOC)显著升高(P＜0.05),试验Ⅱ、Ⅲ组羊肉丙二醛(MDA)含量极显著降低(P＜0.01);在试验第7、10、13天试验Ⅱ、Ⅲ组羊肉pH显著降低(P＜0.05),试验Ⅰ组羊肉滴水损失极显著降低(P＜0.01),试验Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ组羊肉货架期分别延长9.11、12.89、14.91 h。【结论】 MT在体外具有一定提高羊肉抗氧化和改善肉品质的能力,且可以延长羊肉货架期,建议添加浓度为3 ng/mL。

关键词：褪黑素;抗氧化;货架期;肉品质

基金资助：自治区重点实验室开放课题(2023D04062);新疆农业大学2024年校级大学生创新项目(dxscx2024223)