畜禽肌肉肌苷酸研究进展

来源：中国畜牧兽医杂志2025年第2期北京时间：

作者：张瑶, 朱礼阳, 杨莹, 侯静严, 韩涛泽, 王凯龙, 徐垭烯, 盛熙晖

单位：北京农学院动物科学技术学院, 北京 102206

摘要：肌苷酸(inosine monophosphate，IMP)作为嘌呤代谢的中间产物，参与细胞内的能量代谢与信号传导。同时，肌苷酸是畜禽肉中的关键风味前体物质，与氨基酸、糖类等物质发生复杂相互作用产生香气化合物，显著提升畜禽肉鲜味和香味。肌苷酸含量是肉质风味的重要评价指标，也是影响畜禽肉产品经济价值的重要因素。因此，肌苷酸对肉品质的影响、肌苷酸沉积的遗传调控机制备受关注。肌苷酸的合成与代谢受到众多基因的网络式调控。随着现代分子生物学技术的发展，研究人员深入解析肌苷酸的合成与代谢途径，揭示了若干关键酶和调控基因。目前，多组学技术已广泛应用于畜禽重要经济性状的遗传机制解析，畜禽肌肉肌苷酸沉积的调控机制有望进一步突破。文章主要对畜禽肌肉肌苷酸的研究进展进行综述，介绍了肌苷酸的结构和检测方法，简述了肌苷酸对肉品质的影响，回顾了肌苷酸合成与代谢作用机制，分析了影响肌苷酸合成代谢的主要因素等，为深入研究肌苷酸的合成与代谢机制、畜禽肉质风味调控机制和畜禽遗传育种改良提供理论参考。

关键词：肌苷酸;畜禽;肉品质;作用机制

基金资助：国家重点研发计划项目“肉用水禽新品种新品系培育与良繁”——课题“鸭鹅重要经济性状育种技术研究”(2023YFD1300301)；都市农林特色教师队伍建设(11000024T000002961733)