健康牛与育肥淘汰牛肉品质及血液生理生化指标比较分析

来源：中国畜牧兽医杂志2025年第8期北京时间：

作者：王文景, 陈磊, 闫向民, 马桢, 王骁, 陈文中, 苏楠, 张雨夏, 刘梦, 陈素梅, 王思翰

单位：1. 石河子大学动物科技学院, 石河子 832003;2. 新疆畜牧科学院, 乌鲁木齐 830011;3. 新疆伊犁职业技术学校, 伊犁 835000

摘要：【目的】 本研究通过比较分析健康牛与育肥淘汰牛在肉品质和血液生理生化指标上的差异，为育肥牛的健康管理和肉质优化提供科学依据。【方法】 选取健康牛和育肥淘汰牛各40头，屠宰前采集血液样本，测定其血液生理和生化指标。全部屠宰后，取左侧胴体第11～13肋间背最长肌样品，测定肉品质指标，包括色泽(L*、a*、b*值)、pH、蒸煮损失率、剪切力、压力失水率及质构。【结果】 健康牛肉的pH和蒸煮损失率显著低于育肥淘汰牛(P＜0.05)，L*和b*值显著高于育肥淘汰牛(P＜0.05)。健康牛血液中红细胞计数(RBC)、血红蛋白(HGB)、血细胞比容(HCT)、嗜酸性粒细胞(EOS)、血小板(PLT)、血小板压积(PCT)，以及白蛋白(ALB)、总蛋白(TP)、血糖(GLU)、钙(Ca)、总胆固醇(TC)、尿素(UREA)等指标水平均显著高于育肥淘汰牛(P＜0.05)。相关性分析发现，健康牛肉的pH与血液中TP水平呈极显著正相关(P＜0.01)，与TC和PCT水平呈极显著或显著负相关(P＜0.01；P＜0.05)；剪切力与TC水平呈显著负相关(P＜0.05)。育肥淘汰牛肉色中的b*值与GLU水平呈正相关，压力失水率与血液中ALB水平呈正相关；蒸煮损失与血液中单核细胞水平呈负相关，压力失水率与血小板压积呈负相关。【结论】 育肥淘汰牛血液(如血红蛋白、钙、血糖)和肉品质(如pH、蒸煮损失率)等指标水平多低于健康牛，且血液指标与肉品质间存在一定的相关性。研究结果为改善育肥牛的肉品质提供了参考依据。

关键词：育肥淘汰牛;血液生理生化指标;肉品质;相关性

基金资助：新疆褐牛联合育种群体改良提升行动计划课题(2025XJHN-5)；新疆褐牛(肉用型)遗传育种岗(XJARS-10-04)；新疆维吾尔自治区科技重大专项(2022A02001-1)