基于组学的牛肉品质及其影响因素研究进展

来源：中国畜牧兽医杂志2025年第11期北京时间：

作者：刘杰, 李胜楠, 何晨鹏, 马翔, 李春, 王中波, 肖定福

单位：1. 湖南农业大学动物科学技术学院, 长沙 410128;2. 湘中幼儿师范高等专科学校, 邵阳 422000;3. 东北农业大学动物科学技术学院, 哈尔滨 150030;4. 洪江市畜牧水产中心畜牧发展室, 怀化 418116;5. 宁夏大学动物科技学院, 银川 750021

摘要：牛肉品质作为消费者决策与产业经济效益的核心要素，决定了肉类产品的市场竞争力与养殖经济回报，其表型特征包括大理石花纹、嫩度、多汁性、风味及色泽等感官与理化指标，并受遗传基础、营养代谢、饲养管理及环境因素等多维度交互调控。传统评价方法主要依赖感官评分与理化测定，虽可反映部分肉质差异，但难以在分子层面系统解析其复杂形成机制，因而制约了肉质的遗传改良与精准调控。近年来，随着基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学等组学技术的迅速发展，为在全基因组尺度上系统解析牛肉品质关键性状的调控基因、通路及生物标志物提供了新工具，显著深化了对肉品质形成机制的理解。作者在系统梳理牛肉品质影响因素的基础上，重点围绕肌内脂肪沉积、肉嫩度和风味等核心性状，分析其主要调控通路与潜在分子标志物，并总结当前多组学整合研究的技术路径与关键成果，进一步探讨现有研究在样本异质性、组学解读深度及功能验证等方面的局限，旨在为牛肉品质的精准评价、分子育种策略制定及加工调控优化提供理论依据与参考。

关键词：牛肉品质;分子调控机制;多组学整合;肌内脂肪沉积;肉嫩度;风味物质

基金资助：国家现代农业产业技术体系建设专项资助(CARS-37)