驼乳挥发性风味物质及形成机制研究进展

来源：中国畜牧兽医杂志2026年第1期北京时间：

作者：多倩倩, 赵妍, 陈贺, 邵伟, 郑楠, 王成, 赵艳坤

单位：1.新疆维吾尔自治区农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（乌鲁木齐），新疆农产品质量安全实验室，乌鲁木齐 8300912.新疆农业大学动物科学学院，新疆肉乳用草食动物营养实验室，乌鲁木齐 8300523.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室，北京 100193

摘要：驼乳因其独特风味和丰富营养而备受青睐。挥发性风味物质是构成其风味特征的关键载体，也是影响驼乳品质与产业发展的核心要素。笔者系统阐述了驼乳中醛、酮、酸、酯类等主要风味化合物的组成与特征；分析了驼乳风味物质通过脂质代谢、蛋白质水解和碳水化合物代谢等途径的形成机制；总结了储藏条件、包装方式、热处理强度、饲料成分、季节因素以及候选基因与调控因子对驼乳风味物质的影响。文章旨在为驼乳资源的高值化开发、特色风味乳制品创新以及驼乳风味与品质的调控提供理论依据。

关键词：驼乳;风味物质;形成机制

基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2023B02034-1);新疆维吾尔自治区现代农业产业技术体系(XJARS-11-09)