利用蛋白质组学技术解析蛋白质组成对牛肉品质的影响机制

来源：中国畜牧兽医杂志2026年第2期北京时间：

作者：张正杰, 冯胜楠, 陈海龙, 董苗苗, 李萍漾, 孟庆石

单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193

摘要：目的 基于蛋白质组学技术系统分析华西牛和平凉红牛牛肉中蛋白质组成以及游离氨基酸差异，旨在揭示牛肉中蛋白质组成与肉品质之间的关系。 方法 采用液相色谱-质谱技术对华西牛和平凉红牛牛肉中的蛋白质和游离氨基酸进行分离鉴定，通过主成分分析（PCA）、差异表达蛋白筛选及功能富集分析，解析不同品种牛肉中蛋白质组成特征，分析两者游离氨基酸含量差异。 结果 华西牛与平凉红牛肉质性状存在明显差异。华西牛与平凉红牛牛肉中共筛选出190个差异表达蛋白，其中华西牛肉中MYBPC2、MYL1和MYL11等蛋白相对丰度高于平凉红牛，而平凉红牛肉中MYH3、MYOZ2和PDLIM3等蛋白相对丰度高于华西牛。差异表达蛋白主要分布在线粒体、核糖体和丝状肌动蛋白等能量产生区域，参与肌肉收缩、肌动蛋白细胞骨架组织结构、呼吸链复合物Ⅰ组装等生物过程，具有肌动蛋白结合、核苷酸结合、醛脱氢酶活性和肌肉α-肌动蛋白结合等分子功能，与肉品质形成密切相关。华西牛与平凉红牛肉中甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸、牛磺酸和色氨酸等多种游离氨基酸含量均存在显著差异（P<0.05）。 结论 肉中的肌细胞骨架蛋白、线粒体功能蛋白、代谢酶和游离氨基酸含量的差异是影响华西牛与平凉红牛肉品质的重要因素。

关键词：牛肉;蛋白质组学;肉品质;游离氨基酸

基金资助：国家重点研发计划(2023YFD1600105)