不同日龄达到相同上市体重北京油鸡屠宰性能、肉品质及风味的差异

来源：中国畜牧兽医杂志2026年第3期北京时间：

作者：常招月, 张小月, 张剑, 耿爱莲, 曾另超, 晏志勋, 曹婧, 谷洪昌, 初芹, 刘华贵, 王志鹏, 陈霞

单位：1.东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨 1500302.北京市农林科学院畜牧兽医研究所，农业农村部华北都市农业重点实验室，北京 100097

摘要：目的 探究不同日龄达到相同上市体重北京油鸡屠体性状、屠宰性能、肉质及风味的差异，为快速型优质鸡的培育提供有针对性的育种和营养策略。 方法 分别在90、110和130日龄选取达到上市体重（1 380 g±50 g）的北京油鸡母鸡各10只，对其屠体外观、屠宰性能、胸肌和腿肌肉质、胸肌中游离氨基酸和3种功能活性物质（肌肽、鹅肌肽及牛磺酸）进行对比分析；另用电子鼻和电子舌对110和130日龄北京油鸡母鸡（各8只）胸肌、腿肌和鸡汤的气味和滋味进行了评估。 结果 对于不同日龄达到相同上市体重的鸡，随着饲养日龄的增加，鸡冠重和红度显著上升（P0.05）；对肉质性状而言，北京油鸡胸肌和腿肌的蒸煮损失在90日龄时显著低于110和130日龄（P0.05），胸肌亮度和黄度在90日龄时显著高于110和130日龄（P<0.05），腿肌亮度、红度和黄度在130日龄时显著低于90和110日龄（P<0.05），胸肌总游离氨基酸、必需氨基酸、鲜甜味氨基酸、苦味氨基酸、肌肽、鹅肌肽和牛磺酸含量在130日龄时显著高于90和110日龄（P<0.05）；电子鼻和电子舌评定结果显示，北京油鸡鸡肉和鸡汤中无机硫化物浓度在130日龄时显著高于110日龄（P<0.05），鸡汤苦涩味在130日龄时显著低于110日龄（P<0.05）。 结论 在相同上市体重条件下，除肌肉系水力和肉色外，饲养日龄长的鸡其鸡冠红度、屠宰性能、胸肌粗脂肪含量、总游离氨基酸含量、呈味氨基酸含量和肉香味均优于饲养日龄短的鸡。

关键词：上市体重;上市日龄;北京油鸡;屠宰性能;肉品质

基金资助：北京市农林科学院院青年基金(QNJJ202422);北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20251206);北京市乡村振兴科技项目(NY2401160325);现代农业产业技术体系北京市家禽创新团队(BAIC06)