饲粮中添加不同来源的植物油对猪肉品质的影响

来源：中国畜牧兽医杂志2026年第4期北京时间：

作者：许君菲, 李奇隆, 王永浪, 周文越, 陈思思, 龚渝, 韩萌萌, 杨飞来, 郭秋平, 李凤娜

单位：1.湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 4101282.中国科学院亚热带农业生态研究所，动物营养生理与代谢过程湖南省重点实验室，畜禽养殖污染控制与资源化技术国家工程实验室，长沙 4101253.中国科学院大学现代农业科学学院，北京 1000494.唐人神集团股份有限公司，株洲 412007

摘要：目的 探究饲粮中添加不同来源的植物油对猪胴体性状、肉品质与风味及其脂质营养指数的影响。 方法 选取体重相近（72.28 kg±2.39 kg）、健康状况良好的杜×长×大三元杂交猪30头，随机分为3组，每组5个重复，每个重复2头。各组饲粮中均添加3%油脂，对照组添加大豆油（n-6/n-3≈8），试验1组添加棕榈油（n-6/n-3≈16），试验2组添加亚麻油（n-6/n-3≈1），试验期52 d，试验猪饲喂至体重约120 kg结束。试验结束后采集血液样品以分析血清脂代谢指标，测定胴体性状，同时采集背最长肌样本，用于测定肉品质、感官品质、中长链脂肪酸、脂质营养指标及风味特性等。 结果 ①与对照组相比，试验1组育肥猪的屠宰率显著提高（P<0.05），胴体斜长显著降低（P<0.05）；试验2组育肥猪的肾周脂率显著降低（P<0.05）。与试验1组相比，试验2组育肥猪的肾周脂率显著降低（P<0.05）。②与对照组相比，试验1组育肥猪的背最长肌宰后45 min的L*和b*值显著降低（P<0.05），试验2组育肥猪的背最长肌宰后45 min的pH及宰后24 h的L*和b*值显著降低（P<0.05），同时肉色评分显著提高，滴水损失显著降低（P<0.05）。与试验1组相比，试验2组育肥猪的背最长肌滴水损失、宰后45 min的pH、宰后24 h的肉色L*和b*值及多项感官评分均显著降低（P<0.05）。③与对照组相比，试验1组育肥猪的背最长肌中的n-6/n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）与血栓形成指数（TI）均显著升高（P<0.05）；而试验2组的这两项指数则显著降低（P<0.05）。与试验1组相比，试验2组育肥猪的血清甘油三酯含量显著下降（P<0.05）。④与对照组相比，试验1组育肥猪背最长肌中总鲜味氨基酸极显著增加（P<0.01），总苦味氨基酸及多种不良风味氨基酸含量显著降低（P<0.05）；试验2组育肥猪的背最长肌中总鲜味氨基酸与谷氨酸含量显著增加（P<0.05）。与试验1组相比，试验2组育肥猪的背最长肌中总鲜味氨基酸及天冬氨酸含量均显著降低（P<0.05）。⑤与对照组相比，试验1组育肥猪背最长肌独特富集了1-庚醇、十二醛等多种关键醛、醇类物质，构成了其独特风味轮廓；试验2组则主要富集了1-戊烯-3-醇、4-甲基-1-癸烯、2，4-二甲基苯并［h］喹啉等物质。与试验1组相比，试验2组育肥猪背最长肌中的1-庚醇、十二醛等多种关键醛、醇类物质显著降低（P<0.05）。 结论 从猪肉风味品质出发，育肥猪饲粮中添加3%棕榈油优于大豆油与亚麻油；从肉品健康角度考虑，添加3%亚麻油优于棕榈油与大豆油。本研究为通过调控饲粮n-6/n-3 PUFA比例以改善猪肉品质与健康营养价值提供了理论与技术支撑。

关键词：育肥猪;植物油;多不饱和脂肪酸;肉品质;风味

基金资助：长沙市科技重大专项项目(kh2401015);国家现代农业产业技术体系(CARS-35)