乳及乳制品中主要真菌毒素检测技术及风险评估研究进展

来源：中国畜牧兽医杂志2026年第7期北京时间：

作者：张红艳, 郑楠, 张仕琦, 王富兰, 王帅, 合尼古丽·吾斯曼, 赵艳坤, 陈贺

单位：1.新疆维吾尔自治区农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（乌鲁木齐），新疆农产品质量安全重点实验室，荒漠绿洲生态区特色农产品功能营养与健康重点实验室（部省共建），乌鲁木齐 8300912.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室，北京 100193

摘要：乳及乳制品因其丰富的营养价值在膳食结构中占据重要地位，但其质量安全长期面临真菌毒素污染的潜在威胁。真菌毒素是丝状真菌产生的次级代谢产物，其中黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等因强致癌性、生殖毒性、免疫抑制性而备受关注。乳及乳制品真菌毒素污染途径呈现多源性：饲料在种植、收获及储存期间易受产毒真菌侵染，毒素通过“饲料-奶牛-乳品”的食物链传递并发生生物转化；乳品加工或储运环节环境控制不当也可能导致毒素直接污染。鉴于多数真菌毒素耐高温，常规热加工工艺难以将其有效去除，使得真菌毒素残留风险贯穿乳全产业链。为保障乳及乳制品质量安全，精准、灵敏、高通量的真菌毒素检测技术和真菌毒素风险识别一直是国内外研究的热点。目前，液相色谱-串联质谱技术以其高灵敏度与强确证能力，是精准定量的“金标准”，而以免疫亲和柱为核心的亲和技术具有高效净化样品优势，但两者均依赖大型设备，难以满足现场快速筛查。表面增强拉曼光谱等新型传感技术具有快速检测潜力，但因乳品基质复杂其应用尚不广泛。本文在系统梳理乳及乳制品中真菌毒素种类来源、污染路径与毒性特征的基础上，重点阐述近年来色谱分析、亲和技术及新型生物传感方法的研究进展，汇总了国内外近年来乳及乳制品中真菌毒素的污染水平与暴露评估数据，旨在整合检测技术与风险评估两大领域的最新成果；提出未来应拓展多毒素联合风险评估研究，构建“饲料-养殖-乳品”全链条监测体系，并开发快速精准的智能化检测装备，以期为完善乳品质量安全标准、提升风险预警能力及保障公众健康提供理论依据与技术支撑。

关键词：乳和乳制品;真菌毒素;检测技术;风险评估

基金资助：农业科技创新稳定支持项目(xjnkywdzc-2024002-04-kt1);新疆维吾尔自治区自然科学基金(2025D01A102);自治区重点研发计划项目(2024B04005-2);新疆维吾尔自治区奶产业技术体系(XJARS-11)