臭鳜鱼发酵中滋味成分的鉴定与分析

来源：中国食品学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：王雪锋; 李春萍; 吴佳佳; 赵巧灵; 戴志远

单位：王雪锋; 李春萍; 吴佳佳; 赵巧灵; 戴志远浙江工商大学水产品加工研究所;常熟理工学院生物与食品工程学院;,

摘要：研究了臭鳜鱼在发酵过程中滋味成分的变化规律。结果表明,发酵过程中共有18种滋味成分发生相关变化,其中苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、次黄嘌呤以及鲜味和苦味游离氨基酸与发酵过程呈正相关,而Mg2+、肌苷酸、脯氨酸和色氨酸则呈负相关。在初始滋味活性物质K+和PO43-的基础上,发酵产品新增加了Na+和Cl-两种滋味活性物质;伴随酒石酸、乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸的富集,AMP、IMP鲜味和甜味的作用,滋味活性游离氨基酸的增加及味精含量的提高,发酵臭鳜鱼呈现出强烈的咸、酸、鲜、甜味,滋味更加鲜美。

关键词：臭鳜鱼;无机离子;有机酸;呈味5'-核苷酸;游离氨基酸

基金资助：国家星火计划项目(2011GA700001); 浙江省水产品加工重点实验室项目(2011E10002-01)