基于腐胺和尸胺的变化评价不同包装冷却猪肉的腐败进程

来源：中国食品学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：李苗云; 李喜丰; 赵改名; 黄晓书; 田玮

单位：李苗云; 李喜丰; 赵改名; 黄晓书; 田玮河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室 河南农业大学食品科学技术学院;,

摘要：为准确反映冷却猪肉的腐败品质变化,分析15℃温度下贮藏的托盘包装和气调包装冷却猪肉中腐胺、尸胺的变化特点,应用修正的Gompertz模型对其进行拟合。试验结果表明:托盘包装和气调包装条件下腐胺在产品最终腐败时的含量分别为10.03 mg/100 g和7.91 mg/100 g,尸胺的含量分别为30.02 mg/100 g和56.63 mg/100 g。修正的Gompertz模型拟合的两种包装方式下腐胺和尸胺的曲线呈现典型的S形。修正的Gompertz模型拟合气调包装腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9987和0.9997,托盘包装拟合腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9969和0.9963,虚拟判定系数均在99%以上,其中拟合所有模型的残差平方和、均方误差值都较小,说明修正的Gompertz模型都具有较高的拟合度,可以很好地描述腐胺和尸胺在整个贮藏期的变化情况,可以将腐胺和尸胺运用到预测微生物学中,应用修正的Gompertz模型预测冷却猪肉的腐败进程。

关键词：腐胺;尸胺;模型;腐败进程

基金资助：国家自然科学基金项目(31071567); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B02-02)