蛋白质氧化及对肉品品质影响

来源：中国食品学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：孟彤; 刘源; 仇春泱; 王锡昌

单位：孟彤; 刘源; 仇春泱; 王锡昌上海海洋大学食品学院 上海水产加工及贮藏工程技术研究中心;,

摘要：蛋白质是生命的物质基础,与各种形式的生命活动紧密联系。蛋白质氧化(protein oxidation)虽有几十年在非传染性慢性疾病方向的研究历史,但食品中蛋白质氧化机制和影响尚未完全了解。本文综述了蛋白质氧化的发生机制及氧化造成的蛋白质构象和功能性的变化,阐述蛋白质氧化对肉色、嫩度、持水力和消化性影响的研究进展,为肉品加工与贮藏提供参考理论依据。

关键词：蛋白质氧化;机制;肉品;品质

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01); 上海市教委“食品质量与安全”重点学科建设项目(J50704); 上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300)