溶菌酶复合涂膜贮藏鲜枣工艺研究

来源：中国食品学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：鲁奇林; 赵宏侠; 冯叙桥; 王娜; 黄晓杰; 梁洁玉

单位：鲁奇林; 赵宏侠; 冯叙桥; 王娜; 黄晓杰; 梁洁玉渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室;沈阳农业大学食品学院;辽宁医学院食品科学与工程学院;,

摘要：研究了不同质量分数的溶菌酶复合涂膜处理对(0±0.5)℃条件下贮藏鲜枣品质的影响。试验结果表明,经过90 d的贮藏,不同质量分数的溶菌酶复合涂膜处理均能不同程度地延缓鲜枣果实中可滴定酸含量的下降和颜色变化以及还原糖含量上升;降低质量损失和乙醇积累量;减缓丙二醛含量的上升和硬度的下降;防止维生素C、c AMP和总黄酮等营养物质的流失,损失率最高可比对照组低42.48%。溶菌酶复合涂膜处理可有效抑制鲜枣果实衰老和营养物质流失,其中以质量分数为0.05%,0.5%,1.5%的溶菌酶、氯化钙、甘氨酸混合溶液涂膜对鲜枣的保鲜效果最佳。

关键词：鲜枣;溶菌酶;复合涂膜;保鲜

基金资助：辽宁省科技厅重点项目(2008205001); 辽宁省食品质量与安全学会研究课题(LSFQS201101YJ001)