超高压和高温短时处理对胡萝卜汁品质的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：刘兴辰; 张焱; 李仁杰; 蒋兵; 廖小军

单位：刘兴辰; 张焱; 李仁杰; 蒋兵; 廖小军国家果蔬加工工程技术研究中心 农业部果蔬加工重点开放实验室 中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：研究了超高压(600 MPa/10 min)和高温短时(110℃/8.6 s)对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响。试验结果发现:1)超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L*、红度a*、黄度b*及总色差ΔE影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著(P<0.05)。2)超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加。结论:超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术。

关键词：超高压;高温短时;胡萝卜汁;品质

基金资助：国家“86计划项目(2011AA100801)”