机械剪切与研磨超微粉碎对海鲜菇粉体特性的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：刘素稳; 赵希艳; 常学东; 刘雪娇

单位：刘素稳; 赵希艳; 常学东; 刘雪娇河北科技师范学院食品科技学院;,

摘要：采用机械剪切与研磨粉碎两种超微粉碎方法获得4种海鲜菇(帽和柄)超微粉体。对海鲜菇超微粉体性质的研究表明,海鲜菇帽比柄中含有较高的蛋白质、脂肪和灰分。同一种原料(帽或柄)经不同的方法制得的粉体,粉体粒径越小,其容积密度、比表面积、流动性、持水性和蛋白质溶出率越大。与剪切粉碎相比,研磨粉碎制得的粉体具有更均一的粒度,且流动性、水溶性指数、水溶性蛋白质溶出率均有所提高,其中研磨粉碎制得的柄粉体蛋白质累积溶出率达55.67%。采用相同的超微粉碎方法获得的海鲜菇帽粉体比柄粉体拥有更高水溶性指数、膨胀率、容积密度。相同湿度环境下,剪切粉碎粉体的水分活度小于研磨粉碎粉体。

关键词：超微粉碎;海鲜菇;粉体;物理化学特性;非线性拟合

基金资助：唐山市科学技术研究与发展计划项目(09120202A-7); 秦皇岛市科技支撑计划项目(2012022A008)