精氨酸与木糖模型热反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成研究

来源：中国食品学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：张岱; 黄明泉; 孙宝国; 郑杨; 丁小慧

单位：张岱; 黄明泉; 孙宝国; 郑杨; 丁小慧北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室;北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心;河北农业大学植物保护学院;,

摘要：以精氨酸、木糖、氯化钠、去离子水为原料建立热反应模型,采用气相色谱-质谱仪对其生成的3-氯-1,2-丙二醇进行分析;通过单因素试验,考察热反应时间、温度、配料比、p H值因素对3-氯-1,2-丙二醇生成量的影响,并探讨其反应机理。研究结果表明,精氨酸+木糖+氯化钠+水热反应模型能生成3-氯-1,2-丙二醇;热反应产物中3-氯-1,2-丙二醇的含量随着精氨酸含量的增加而减少,随着木糖含量的增加而增加,随热反应时间的延长,总体呈增加趋势;随着Na Cl浓度的增加,3-氯-1,2-丙二醇的生成量先增加后减少再增加;热反应温度上升,3-氯-1,2-丙二醇的含量先减少后增加;p H值逐渐增大,3-氯-1,2-丙二醇含量先增加后减少。

关键词：精氨酸;木糖;模型热反应;3-氯-1,2-丙二醇;气相色谱-质谱联用仪

基金资助：国家自然科学基金项目(31101350); “十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01;2012BAK17B11-4)