鹰嘴豆蛋白水解物类蛋白反应修饰与抗氧化活性研究

来源：中国食品学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：王晗欣; 杜双奎; 赵艳; 乔丽华

单位：王晗欣; 杜双奎; 赵艳; 乔丽华西北农林科技大学食品科学与工程学院;,

摘要：以碱性蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白,制备水解度为20.03%的蛋白水解物,以该蛋白水解物为底物进行类蛋白反应修饰,制备抗氧化活性肽。以游离氨基减少量为试验指标,在分析反应温度、加酶量、底物质量分数对类蛋白反应影响的基础上,采用中心组合设计建立酶添加量、底物质量分数和p H值与游离氨基减少量的回归模型,优化类蛋白反应条件。试验结果表明,所建回归模型具有统计学意义,可以预测类蛋白反应规律。p H值对游离氨基减少量影响最大,其次是加酶量,底物质量分数影响较小。类蛋白反应的优化条件是:酶添加量417.4 U/g,底物质量分数49.8%和p H 3.48。抗氧化活性分析表明,类蛋白反应修饰产物的还原力和·OH清除率显著提高。

关键词：鹰嘴豆蛋白水解物;类蛋白反应;抗氧化活性;响应面分析

基金资助：陕西省农业科技攻关项目(2012K02-14)