微冻保鲜真鲷的水分迁移规律

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：朱丹实; 吴晓菲; 徐永霞; 励建荣

单位：朱丹实; 吴晓菲; 徐永霞; 励建荣渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室;,

摘要：对微冻保鲜条件下真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行研究,并分析了各项指标的相关性。结果表明:随着微冻贮藏时间的延长,真鲷各部位的水分含量和水分活度变化趋势大体一致,呈现先降低后升高再降低的趋势。其中真鲷背部的水分含量最高,腹部含水量最低,二者差异显著（P<0.05）。从水分活度来看,真鲷腹部的水分活度随贮藏时间变化较大,与背部和尾部的水分活度变化趋势一致。水分含量与水分活度的相关性不显著。从水分状态上看,真鲷肌肉中不易流动水含量最高,占88%92%,不易流动水p T22与自由水p T23含量呈显著负相关性。贮藏后期,不易流动水的比例降低,自由水比例升高。

关键词：真鲷;微冻保鲜;水分迁移;相关性分析;低场核磁共振

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划(No.2012BAD29B06); 辽宁省食品质量与安全优秀教学团队项目(SPCX12)