南美白对虾蒸制过程中水分状态及质构的变化

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：董志俭; 王庆军; 黄静雅; 励建荣

单位：董志俭; 王庆军; 黄静雅; 励建荣渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室;江苏农牧科技职业学院食品科技学院;,

摘要：研究南美白对虾在蒸制过程中的水分状态和质构变化,以及虾肉组织结构对其的影响。采用直接干燥法分析虾肉水分含量的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪(LF-NMR)研究虾肉水分活度和水分状态,质构仪分析虾肉硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性变化,V.G.染色法观察虾肉组织结构的变化。结果表明:随着蒸制时间的延长,虾肉水分含量、Aw下降;结合水和中间水含量变化不显著,而自由水含量显著降低;硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性升高;肌肉纤维收缩和聚集,肌纤维束间的空隙逐渐加大,造成流动性最强的自由水损失,虾肉质构发生变化。

关键词：南美白对虾;蒸制;水分状态;质构;组织结构

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划(No.2012BAD29B06)