海拔对黄土高原地区赤霞珠和品丽珠葡萄酒中酚类物质及抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：蒋宝; 罗美娟; 张振文

单位：蒋宝; 罗美娟; 张振文渭南职业技术学院;西北农林科技大学葡萄酒学院;,

摘要：以源于黄土高原地区3种海拔条件下的赤霞珠和品丽珠葡萄酒为研究对象,通过对其理化指标、酚类物质含量、抗氧化活性及非花色苷单体酚物质含量进行测定,比较葡萄园海拔对葡萄酒中酚类物质含量及抗氧化活性的影响。研究结果表明:与2种坡地葡萄酒相比,谷地和平地葡萄酒中总酚、总类黄酮和总黄烷醇含量高;随海拔上升,赤霞珠酒中总花色苷含量增加,而品丽珠酒彼此间无显著差异;2种葡萄酒的抗氧化能力随海拔的上升呈下降趋势;海拔对2种葡萄酒中非花色苷单体酚物质的组成无显著影响,而对其含量有不同程度的影响。谷地和平地的葡萄酒中儿茶素和表儿茶素的含量高于2种坡地的30%以上;坡地葡萄酒的黄酮醇含量也高于平地和谷地条件。海拔对赤霞珠和品丽珠葡萄酒的品质有一定影响,对不同品质指标间的影响存在差异。在黄土高原地区,低海拔葡萄园的赤霞珠和品丽珠葡萄酒中酚类物质含量及抗氧化能力均优于高海拔坡地葡萄酒。

关键词：海拔;葡萄酒;酚类物质;抗氧化活性

基金资助：国家葡萄产业技术体系项目(CARS-30-zp-09)