成胶条件对壳聚糖—海藻酸凝胶硬度的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：黄正华; 曹雁平; 许朵霞; 周澍堃; 宋晓杰

单位：黄正华; 曹雁平; 许朵霞; 周澍堃; 宋晓杰北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学);食品添加剂与配料北京高校工程研究中心(北京工商大学);食品质量与安全北京实验室(北京工商大学);,

摘要：为研究成胶条件对壳聚糖-海藻酸凝胶硬度的影响,通过单因素试验研究CaCl2浓度、壳聚糖与海藻酸钠质量比以及缓冲液p H对壳聚糖-海藻酸凝胶硬度的影响,结果发现当CaCl2浓度为0.6 mol/L时,凝胶硬度为285.57 g;当壳聚糖与海藻酸钠质量比为1∶9时,凝胶硬度为331.47 g;当缓冲液p H为7.0时,凝胶硬度为346.6 g。采用均匀设计试验优化的成胶条件是:CaCl2浓度0.6 mol/L,壳聚糖与海藻酸钠质量比1∶19,p H 7.0,此时凝胶硬度为796.42 g。其中CaCl2浓度对凝胶硬度的影响最大,呈正相关。验证试验结果表明在最优条件下壳聚糖-海藻酸凝胶的硬度为707.53 g,相对标准偏差为8.36%,实测值与相对值相比无显著差异。

关键词：壳聚糖-海藻酸凝胶;硬度;均匀试验

基金资助：国家自然科学基金项目(No.31371722)