西沙诺尼果汁抑菌特性与抑菌物质研究

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：李金霞; 陈建国; 李雪; 程池; 肖冬光

单位：李金霞; 陈建国; 李雪; 程池; 肖冬光天津科技大学生物工程学院;中国食品发酵工业研究院;,

摘要：以西沙诺尼果汁为研究对象,检测其对5种常见食源性致病菌和3种乳酸菌的抑制活性,研究温度、p H和蛋白酶K等因素对果汁抑菌活性的影响。考察了不同溶剂对抑菌成分的萃取活性,并对果汁中的有机酸组成和抑菌性能进行检测。结果表明,诺尼果汁对肠炎沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157、福氏志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌5株常见食源性致病菌具有明显的抑制作用,而对动物双歧杆菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌3种常见肠道益生菌未表现出抑制活性。抑菌物质在酸性条件下作用较强,热稳定性良好,对蛋白酶K不敏感,经乙醇萃取后的果汁溶解及沉淀部分均具有抑菌活性。西沙诺尼果汁总酸含量为7.26 g/L,采用离子色谱法检测,其有机酸主要组成为苹果酸(7 114.5 mg/L)、3-甲基戊酸(6 113.30 mg/L)、乙酸(2 036.00 mg/L)和己酸(1 969.3mg/L)。抑菌试验表明有机酸是诺尼果汁的主要抑菌物质。

关键词：西沙诺尼;抑菌;食源性致病菌;乳酸菌;有机酸

基金资助：国家自然科学基金项目(31300008); 国家微生物资源平台(NIMR2014-4)专项资助