温度对酸性电位水除菌效果和物化参数的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：葛枝; 丁甜; 徐玉亭; 钟建军; 刘东红

单位：葛枝; 丁甜; 徐玉亭; 钟建军; 刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院;,

摘要：为推进酸性电位水在生鲜果蔬表面除菌上的应用,以樱桃番茄为原料,研究不同温度(6,26,60℃)下,强酸性电位水(St AEW)和弱酸性电位水(SAEW)的除菌效果,以及使用后其物化参数(p H、ORP、ACC)和微生物的变化情况。结果表明:60℃下St AEW、SAEW除菌效果最好,二者分别使菌落总数降低了2.84,2.62 lg CFU/g,霉菌和酵母减少了2.71,2.88 lg CFU/g,鼠伤寒沙门氏菌降低了3.10,3.66 lg CFU/g。处理后的樱桃番茄品质未被破坏。试验发现,浸泡样品5 min后,St AEW和SAEW的p H、ORP基本不变,ACC变化幅度也不大。清洗液中无活菌检出,可有效防止清洗过程中微生物的交叉污染。

关键词：强酸性电位水;弱酸性电位水;樱桃番茄;除菌效果;物化参数;温度

基金资助：863计划项目(2011AA100804); 科技部外援项目(I20130009)