电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：冯晓琳; 王晓拓; 王丽芳; 王志东

单位：冯晓琳; 王晓拓; 王丽芳; 王志东中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：为研究电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响,以真空包装探究冷鲜猪肉用电子束(1.9,3.8,5.6 k Gy)辐照后理化指标(TBARS值、酸价、颜色、保水性)和感官特性在贮藏温度4℃条件下的变化情况。结果表明:随着辐照剂量的增加,真空包装冷鲜猪肉的脂肪氧化程度未发生显著变化;辐照后,冷鲜猪肉的酸价降低,感官品质优于未辐照组,然而其保水性降低,并出现明显异味。随着贮藏时间的延长,辐照异味有所降低。综合考虑各项指标,低剂量的电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉影响较小。用1.9 k Gy的电子束辐照,真空包装冷鲜猪肉的品质最优。

关键词：电子束;真空包装;冷鲜猪肉;品质

基金资助：农业部公益性行业科研专项(201103007)