4种保鲜处理对冰温贮藏金枪鱼片生物胺的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：李苗苗; 王江峰; 徐大伦; 张后程; 杨文鸽; 张进杰

单位：李苗苗; 王江峰; 徐大伦; 张后程; 杨文鸽; 张进杰宁波大学食品系;宁波虬龙水产有限公司;宁波大学理学院;,

摘要：以新鲜金枪鱼片为研究对象,通过测定并对比PE保鲜膜托盘包装(PE)、真空包装(VP)、气调包装(MAP,100%CO2)和壳聚糖涂膜包装(CF)4种保鲜处理金枪鱼片在-1℃冰温贮藏过程中生物胺、三甲胺(TMA)和总菌落数的变化,筛选最适合的冰温贮藏金枪鱼片的保鲜包装方法。研究结果表明,冰温贮藏过程中所有方法处理样品的总生物胺含量、三甲胺含量和菌落总数均逐渐上升;保鲜处理对腐胺、色胺和苯乙胺的抑制作用无明显差异,精胺和亚精胺仅在贮藏前期被检出。CF处理对金枪鱼片生物胺的抑制效果最佳,尸胺被完全抑制,组胺质量分数小于50 mg/kg。在抑制菌和三甲胺方面,CF处理也比MAP、PE和VP的效果好。4种包装处理对冰温贮藏金枪鱼片中总生物胺的产生和微生物滋生的抑制作用顺序为PE

关键词：金枪鱼;冰温贮藏;包装方法;生物胺

基金资助：国家科技支撑计划项目(2014BAD04B00); 宁波市农业科技攻关项目(2014C110028); 国家自然科学基金项目(31201284); 宁波鄞州区农业科研攻关项目