黄鳍金枪鱼皮胶原肽酶解工艺及抗氧化活性研究

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：王雨生; 冷云; 陈海华; 王慧云

单位：王雨生; 冷云; 陈海华; 王慧云青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛农业大学学报编辑部;,

摘要：以金枪鱼皮为原料,以肽得率、水解度和感官评价为指标,确定金枪鱼皮胶原肽酶解的最优工艺条件是:中性蛋白酶,酶解时间4 h,酶添加量1 000 U/g,此时肽得率29.03%。体外抗氧化能力测定结果:金枪鱼皮胶原蛋白酶解物具有一定的抗氧化活性,总还原力是VC总还原力的60%;与VC相比,DPPH·清除率(IC50=0.43 mg/m L)、O22-清除率(IC50=3.67 mg/m L)、卵磷脂过氧化物清除率(IC50=14.67 mg/m L)较低,·OH清除率(IC50=0.39 mg/m L)、H2O2清除率(IC50=0.05 g/m L)较高。该酶解物能显著降低油脂的过氧化值,然而降低幅度略低于VC。

关键词：金枪鱼皮;胶原蛋白肽;酶解;肽得率;抗氧化活性

基金资助：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013-8-25)