蓝鳍金枪鱼脂质和肌红蛋白的氧化动力学研究

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：徐坤华; 廖明涛; 林森森; 赵巧灵; 刘书臣; 冯俊丽; 戴志远

单位：徐坤华; 廖明涛; 林森森; 赵巧灵; 刘书臣; 冯俊丽; 戴志远浙江工商大学水产品加工研究所;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室;,

摘要：以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹和大腹3个部位的肌肉为研究对象,对其脂质和肌红蛋白在-18,-30,-40,-50°C等冻藏温度条件下的氧化动力学进行研究。结果表明:各部位肌肉随着冻藏温度的升高,贮藏时间的延长,TBA值和高铁肌红蛋白含量逐渐增加;各部位肌肉在不同冻藏温度下脂质和肌红蛋白的氧化速率变化规律均符合0级化学反应动力学;各部位肌肉的脂质和肌红蛋白氧化反应速率常数随冻藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述,且具有很高的拟合精度(R2>0.9);脂质氧化的氧化速率对温度变化的敏感顺序是:赤身<中腹<大腹,与肌红蛋白氧化的变化恰好相反。

关键词：蓝鳍金枪鱼;脂质氧化;肌红蛋白氧化;动力学研究

基金资助：国家海洋863计划项目(2012AA0922302); 国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05); 浙江省科技厅重大项目(2012C03009-3); 浙江省科技厅重点项目(2012C12008-3); 浙江省水产品联合重点实验室开放基金项目(2011E10002)