“红茶菌”中微生物的分离及纯菌混合发酵生产

来源：中国食品学报杂志2015年第2期北京时间：

作者：林娟; 叶秀云; 曹泽丽; 谢范英; 徐美爱

单位：林娟; 叶秀云; 曹泽丽; 谢范英; 徐美爱福建省海洋酶工程重点实验室;,

摘要：目的:从福建民间收集红茶菌样品,从中分离微生物,以不同的菌种组合进行纯菌混合发酵生产红茶菌。方法:对分离得到的微生物进行形态学观察和分子生物学鉴定,并对不同菌种组合发酵生产的红茶菌与传统酿造的红茶菌进行成分和感官的比较。结果:从红茶菌样品中分离得到3株酵母菌和3株醋酸菌,分别为酿酒酵母、拜耳接合酵母、近平滑假丝酵母、葡糖醋杆菌、醋杆菌、汉氏葡糖醋杆菌,其中近平滑假丝酵母和汉氏葡糖醋杆菌为首次从红茶菌中发现。与传统酿造的红茶菌相比,采用酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌纯菌混合发酵生产的红茶菌,不仅具有酸甜适宜、香醇爽口的独特风味,而且还含有多种功效成分。该方法还大大缩短了发酵周期,从传统的10 d缩短到56 h。结论:采用不同的菌种组合发酵生产的红茶菌功效成分含量不同,这是由于发酵过程中菌群处于不同的生长状态,从而影响代谢产物的合成。

关键词：“红茶菌”;分离;纯菌混合发酵;功效成分

基金资助：福建省自然科学基金项目(2011J01218)