杏鲍菇干制品的酶活性及细胞结构分析

来源：中国食品学报杂志2015年第3期北京时间：

作者：熊荣园; 游楚镇; 林俊芳; 郭丽琼; 孙萍

单位：熊荣园; 游楚镇; 林俊芳; 郭丽琼; 孙萍华南农业大学食品学院;广东省食品进出口集团公司;华南农业大学生物质能研究所;,

摘要：以杏鲍菇子实体为材料,在40℃和70℃下干制,检测不同干制温度下杏鲍菇主要酶活性以及细胞结构的变化。结果表明,在两个干制温度处理,杏鲍菇的纤维素酶活性和中性蛋白酶活性均增强。在40℃处理下,漆酶活性大幅度的提高,而在70℃处理下漆酶活性大幅度降低。不同温度处理对杏鲍菇整体的细胞结构无明显影响,然而细胞内营养物质组成有较大变化,并且促进了杏鲍菇细胞壁的纤维化程度。

关键词：杏鲍菇;干制;酶活性;细胞结构

基金资助：广东省科技攻关项目(2012B020316004,2011B030500012); 广东省教育部产学研结合项目(2011B090400412)