高温加热大豆油中反式脂肪酸分析及理化指标变化研究

来源：中国食品学报杂志2015年第3期北京时间：

作者：李安; 哈益明; 李庆鹏; 李伟明; 靳婧; 郭芹

单位：李安; 哈益明; 李庆鹏; 李伟明; 靳婧; 郭芹中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;北京农业质量标准与检测技术研究中心;,

摘要：采用毛细管柱气相色谱法分离检测大豆油不饱和脂肪酸高温加热异构化形成的反式脂肪酸(TFA)种类及含量,并比较分析TFA与酸价、羰基价和极性组分等油脂理化指标随加热时间的变化情况。大豆油经220℃高温加热后形成了大量的TFA,加热12 h时TFA含量由对照组的0.075 g/100 g增加至5.691 g/100 g,其种类主要为反式亚油酸和反式亚麻酸。酸价、羰基价和极性组分等理化指标在220℃下随着加热时间的延长而极显著增加(P<0.01),且需要较长的加热时间(48 h以上)才能超过限量值。TFA的含量在加热时间12 h内积累到推荐限量(2 g/100g)的2倍以上。本研究结果为建立高温烹调来源的食用油中TFA限量指标及其控制措施提供科学依据。

关键词：煎炸油;反式脂肪酸;顺反异构化;理化指标

基金资助：国家自然科学基金项目(31271851)