Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第3期北京时间：

作者：张晶; 王雨生; 陈海华; 赵阳; 吕振磊

单位：张晶; 王雨生; 陈海华; 赵阳; 吕振磊青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛农业大学学报编辑部;,

摘要：以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应。GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径。后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS含有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富。电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等。Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成。

关键词：紫贻贝;酶解液;Maillard反应;GC-MS;电子鼻

基金资助：山东省自然科学基金项目(ZR2010CL027); 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013-8-25)